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放送内容


2月9日(火)

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メインテーマ夢の3シェフNEO カリフラワーを応援!
【番組冒頭】女性に大人気!落語


出演者

専門家ゲスト:
日本料理・橋本幹造さん(一凛 店主)
中国料理・井桁良樹さん(老四川 飄香(ピャオシャン)店主)
イタリアン・マリオ・フリットリさん(マリオ・イ・センティエリ オーナーシェフ)
スペシャルゲスト:片岡鶴太郎さん(俳優・画家)


旬の食材情報をお届けしつつ、みずみずしいアイデアで極上のひと皿をお届けする夢の3シェフNEO。今回のテーマは、冬が旬の「カリフラワー」でした。日本ではブロッコリーと比べて旗色が悪いカリフラワーですが、実は海外では大人気。特に、ニューヨークでは、「ダイエットや美容によい」と大流行しています。そんな旬のカリフラワーをいかした絶品レシピを、3シェフNEOの皆さんが紹介しました。

“世界で最も美しい人”グウィネス・パルトロウさんのホームページ

ホームページ:http://goop.com/

画面右上にある虫眼鏡のアイコンが表示されたテキストボックスに
“cauliflower”と入力すると、レシピが表示されます。(※英語のみ)

カリフラワーライスの作り方

材料・4人分

・カリフラワー・・・1コ
・塩・・・小さじ1と2分の1

・グレープシードオイル・・・小さじ2
・シナモン(粉)・・・小さじ1
・クローブ(粉)・・・小さじ1
・ベイリーフ・・・適量
・パプリカパウダー・・・大さじ1

・ゆでたレンズ豆・・・100グラム
・ゆでた枝豆・・・100グラム
・にんじん(みじん切り)・・・100グラム

作り方

  1. 小分けにしたカリフラワーの房をフードプロセッサーにかける。
  2. ボウルで、(1)のカリフラワーとレンズ豆、枝豆、にんじん、塩を混ぜ合わせる。
  3. 小さなボウルに、シナモン、クローブ、ベイリーフ、パプリカパウダーグレープシードオイルを入れて、ミックススパイスを作る。
  4. (2)のボウルに、(3)のミックススパイスを加えて混ぜる。
  5. フッ素樹脂加工のフライパンを強火で熱し、(4)を2分ほど炒める。

カリフラワーの産地ならではの料理

日本有数のカリフラワー産地、愛知県田原(たはら)市を井桁さんが訪ねました。農家の林さんに、カリフラワー農家ならではの、おいしい食べ方を教えてもらいました。

カリフラワーの酢漬け

<材料・作りやすい分量>
・カリフラワー・・・1コ
・酢・・・200ミリリットル
・砂糖・・・200グラム
・塩・・・適量

<作り方>

  1. ボウルに酢と砂糖を入れてよく混ぜ、甘酢を作る。
  2. 沸騰した湯に、塩と食べやすい大きさに切ったカリフラワーを入れ、2分ほどゆでる。
  3. (2)のゆでたカリフラワーを(1)の甘酢に漬ける。
    ※冷蔵庫で1か月ほど保存ができる。

カリフラワーのチーズ焼き

<材料・2人分>
・カリフラワー・・・3分の1コ
・マヨネーズ・・・適量
・ハム・・・50グラム
・溶けるチーズ・・・50グラム

<作り方>

  1. カリフラワーを食べやすい大きさに切る。
  2. グラタン皿に(1)のカリフラワーを入れ、その上にマヨネーズ、ハム、チーズを乗せ、200度に熱したオーブンで5分ほど焼く。

橋本幹造さんの「カリフラワーごはん」

橋本さんは、カリフラワーとお米を合わせた「カリフラワーごはん」です。少量のお酒と梅干し1つだけのシンプルな味つけです。ポイントは、カリフラワーの房の部分に余熱で火を通すこと。コリコリとした歯ごたえがクセになる新感覚のごはんです。

材料・2人分

・カリフラワー・・・300グラム
・梅干し(大)・・・1コ
・酒・・・大さじ2
・米・・・300ミリリットル
・水・・・300ミリリットル

下準備

米は、洗って浸水させておく。

橋本流土鍋ごはんの炊き方

  1. ふたをせずに強火
  2. 沸騰してきたら、全体を軽くまぜる
  3. ふたをして弱火で6分
  4. 火を止めて10分蒸らす
     

作り方

  1. カリフラワーの茎と房を切り分け、房は小房に分けて、茎は乱切りにする。
  2. 土鍋に、洗って浸水させた米を入れる。
  3. (2)の土鍋に水、酒、(1)の乱切りにした茎を入れる。
    ※カリフラワーの色と味わいをいかすため、だしではなく水で炊く。
    ※カリフラワーに酒のうまみを加える。
  4. 土鍋を強火にかける。
    ※沸騰するまでふたをせず強火。
  5. 沸騰したら、全体をかき混ぜる。
    ※土鍋を火にかけたまま全体を混ぜる。
    ※こうすることで、炊きむらを防ぐことが出来る。
  6. 土鍋に梅干しを入れ、フタをして、弱火で6分加熱する。
    ※梅干しの塩味と酸味が、カリフラワーの甘味を際立たせる。
  7. 火を止め、(1)のカリフラワーの小房を土鍋に入れ、10分蒸らす。
    ※余熱で火を通すことで、カリフラワーの歯ごたえを残す。
  8. 梅干しの種を取り、梅肉を全体になじませる。

井桁良樹さんの「カリフラワーの四川風炒め」

カリフラワーの生産量世界一を誇る中国で、今、若者に大人気のカリフラワー料理です。スパイシーなクミンの香りが食欲をそそります。

材料・2人分

・カリフラワー・・・250グラム

・豚ばら肉(塊)・・・100グラム
・塩・・・少々
・紹興酒・・・小さじ1
・しょうゆ・・・小さじ1

・青ねぎ・・・60グラム
・しょうが・・・10グラム
・にんにく・・・10グラム
・赤とうがらし(輪切り)・・・適量
・クミン・・・少々

<合わせ調味料>
---------------
・砂糖・・・小さじ1
・紹興酒・・・小さじ1
・しょうゆ・・・小さじ2
・鶏ガラスープ・・・大さじ2
・ホワジャオ(粉)・・・少々
・黒酢・・・小さじ3分の1
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下準備

  1. ボウルに水500ミリリットル、塩20グラム(各分量外)を入れ、濃度4%の塩水を作る。
  2. 豚ばら肉を2ミリほどの厚さに切り、塩、紹興酒、しょうゆでもむ。
  3. 青ねぎを斜め切りにする。
  4. しょうが、にんにくを1ミリの厚さの角切りにする。

作り方

  1. カリフラワーは、茎と房に切り分ける。茎は皮をむいたあと乱切りにし、小房は食べやすい大きさに切る。
  2. 塩水に(1)の切り分けたカリフラワーの茎と小房を20分つけたあと水洗いし、水けをしっかり切る。
    ※カリフラワーの水分が抜けて、甘味が濃厚になる。
    ※水けをしっかり切ることで油はねを抑えられる。
  3. 160度の油で、(2)のカリフラワーを全体が茶色くなるまで1分半ほど揚げる。
    ※食感を残しつつ、余分な水分をさらに飛ばして甘味を凝縮させる。
  4. 砂糖、紹興酒、しょうゆ、鶏がらスープ、ホワジャオ(粉)、黒酢を混ぜ合わせ、合わせ調味料を作る。
    ※ほんの少しホワジャオを加えると、香りに奥行きが生まれる。
  5. 中華鍋を熱し、サラダ油(適量・分量外)を入れ、青ねぎの白い部分、にんにく、しょうが を弱火で炒める。
  6. (5)の中華鍋に豚バラ肉を加え、色が変わるまで中火で炒める。
  7. (6)の中華鍋に青ねぎの青い部分、赤とうがらし(輪切り)、クミンを加える。
    ※クミンがない場合はカレー粉をひとつまみ加える。
    ※クミンは焦げやすいため、最後に加える。
  8. (7)の中華鍋に、(3)の揚げたカリフラワーを加える。
  9. (8)の中華鍋に、(4)の合わせ調味料を加え、ひと混ぜする。

マリオ・フリットリさんの「カリフラワーのスープ」

小さいころからカリフラワーが大好きだというマリオさんの自信作です。
トロトロでクリーミーなカリフラワーのスープに、アンチョビのうまみが効いたソテーをトッピング。食感のコントラストが楽しめます。

材料・2人分

<スープ>
---------------
・カリフラワー・・・300グラム
・たまねぎ・・・4分の1コ
・オリーブオイル・・・15ミリリットル
・水・・・400ミリリットル
・バター・・・20グラム
・塩・・・小さじ1と2分の1
・こしょう(白)・・・少々
---------------

<トッピング>
---------------
・カリフラワー・・・100グラム
・アンチョビ(フィレ)・・・2枚
・オリーブオイル・・・10ミリリットル
・塩・・・少々
・こしょう(白)・・・少々
・たまねぎ(みじん切り)・・・小さじ1
・にんにく(みじん切り)・・・小さじ1
・白ワイン・・・15ミリリットル
---------------

<仕上げ用>
---------------
・パン粉・・・10グラム
・パプリカパウダー・・・適量
・イタリアンパセリ・・・適量
---------------

下準備

パン粉は、フライパンを強火にかけ、2分半いる。

作り方

<スープ>

  1. カリフラワーは、小口切りにする。
    ※あとでミキサーでかくはんするため、大きさは不ぞろいでかまわない。
  2. 鍋に、バター、オリーブオイル、たまねぎ(薄切り)、(1)のカリフラワー、塩、こしょう(白)を入れて中火で2分ほど炒める。
  3. (2)の鍋に水を加え、中火で5分煮たあと、火を止めてあら熱を取る。
  4. (3)の鍋の中身をミキサーに移し、30秒ほどかくはんする。
    ※なめらかになればよい。
     

<トッピング>

  1. フライパンにオリーブオイル、アンチョビ、たまねぎ、にんにくを入れ、中火で1分から1分半ほど炒める。
    ※アンチョビの塩味とうまみがカリフラワーを引き立てる。
  2. (1)のフライパンにカリフラワー、こしょう(白)を加え、中火で1分から1分半ほど炒める。
  3. (2)のフライパンに白ワインを加え、アルコールを飛ばす。


<仕上げ>

  1. スープ皿にセルクル(直径5センチメートル)を置き、トッピング用のカリフラワーを入れ、形を整える。
  2. (1)のまわりに、スープを流す。
  3. いったパン粉、パプリカパウダーを散らし、イタリアンパセリを乗せる。

片岡鶴太郎さんのピクルス3種

カリフラワーと金柑のフルーティーピクルス

<作り方>

  1. カリフラワー、芽キャベツを塩水でさっと(20~30秒)ゆでる。
    金柑は塩を入れずにお湯でさっとゆでる。
  2. 白ワインを煮きってアルコールをとばす。
  3. 水に八角を入れ沸騰させる。
  4. (2)と(3)、白ワインビネガー、アガベシロップ(またはメープルシロップ)で甘めのピクルス液を作り、冷ましておく。
  5. (1)の野菜に細かくちぎったディルを加え、煮沸消毒した容器に詰め、4のピクルス液を注いで、冷蔵庫で一晩寝かせれば完成。

カリフラワーと赤い野菜のさっぱりスパイスピクルス

<作り方>

  1. ビーツを塩水で約5分ゆでる。
  2. (1)のゆで汁でカリフラワー、ラディッシュ、紫キャベツをさっと(約40秒)ゆでる。
  3. 白ワイン(赤ワインでも可)を煮きってアルコールをとばす。
  4. 水にシナモン(スティック)、クローブ、黒こしょう(粒)、白こしょう(粒)、月桂樹を入れ沸騰させる。
  5. (3)と(4)、赤ワインビネガー(なければ酢)、アガベシロップ(またはメープルシロップ)で甘さ控えめのピクルス液を作り、冷ましておく。
  6. (1)と(2)の野菜を煮沸消毒した容器に詰め、(5)のピクルス液を注いで、冷蔵庫で一晩寝かせれば完成。

カリフラワーとセロリのゆず胡椒ピクルス

<作り方>

  1. カリフラワー、にんじん、セロリの葉、カラーピーマンを塩水でさっと(約30秒)ゆでる。
  2. セロリの茎は生のままスライスする。
  3. 日本酒を煮きってアルコールをとばす。
  4. 水にローリエ、にんにく、ゆずこしょうを入れ沸騰させる。そのあと、にんにくは取り出す。
  5. (3)と(4)、玄米酢、アガベシロップ(またはメープルシロップ)でピクルス液を作り、冷ましておく。
  6. (1)と(2)の野菜を煮沸消毒した容器に詰め、5のピクルス液を注いで、冷蔵庫で一晩寝かせれば完成。

番組冒頭女性に大人気!落語

居酒屋、都電、カフェ・・・今、さまざまな場所で落語会が行われるようになっています。
その数は、都内とその近郊だけで1万件を超え、この10年で2倍に増えています。
「落語ブーム」を支えているのは女性ファン。番組では、彼女たちが落語にハマる理由をリポートしました。

紹介した落語会

<居酒屋落語会>
「柳(りゅう)」
住所:東京都世田谷区北沢2-1-1
電話:03-3411-1998
2か月に1回のペースで開催。

<都電落語会>
「株式会社EMIプランニング」
電話:03-3915-5746
ホームページ:http://123kompei.jp/todenrakugokai
月に1回開催。

VTRの最後に紹介した落語会

「道楽亭」
住所: 東京都新宿区新宿2丁目14?5 坂上ビル1F
電話:03-6457-8366
ホームページ:http://www.ryus-dourakutei.com/pctop.html
今回撮影したメンバーの落語会は終了しています。
定期的に落語会を開催。詳細は、直接お電話でご確認ください。

<VTRに登場した落語家の皆さん>
プロフィールの詳細などは、所属する落語協会や落語芸術協会のホームページなどでご確認ください。

居酒屋落語会に出演していた女性落語家

柳亭こみちさん

都電落語会に出演していた落語家

桂枝太郎さん

落語情報誌「東京かわら版」編集者おススメの“イケメン”落語家

登場順に
柳亭市弥さん
柳亭小痴楽さん
瀧川鯉斗さん

最後に紹介した落語会に出演していた落語家

登場順に
柳亭小痴楽さん
入船亭小辰さん
春風亭昇也さん

女性ファンが持っていたチラシに写っていた落語家

スタジオで紹介した、「自宅での落語会」にも出演。
春風亭昇々さん


視聴者のみなさまへ
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