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放送内容


3月22日(火)

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メインテーマ2016春のキャベツスタイル


出演者

ゲスト:金子貴俊さん(俳優)、虻川美穂子さん(タレント)
リポーター:西堀裕美アナウンサー


すっかり春めいてきた今日このごろ、春キャベツがおいしい季節になりました。ふだんそれなりに食卓にのぼるキャベツですが、実は、結構知らないことが多いんです。そこで、春キャベツと冬キャベツに適した調理方法や、家庭での千切りキャベツをおいしくする秘策、いろんなウワサがある保存方法、そして、キャベツの可能性をぐんと広げる万能レシピ、さらには、栄養だけではない、驚きのパワーもご紹介します。
あなたのキャベツスタイルが変わる・・・かも。

春キャベツと冬キャベツの違い

春キャベツと冬キャベツは、採れる時期が違うのではなく、そもそも品種が違います。
見た目の特徴としては、冬キャベツはギュっと巻かれていて葉が密集しているのに対して、春キャベツはふんわりと巻いているのが特徴です。
また、調理する際にも向き不向きがあります。
冬キャベツ・・・焼きそばや炒め物、ロールキャベツなど熱を加える料理に向いている。
春キャベツ・・・サラダや千切りキャベツなど生食に向いている。

どちらのキャベツもビタミンCが豊富で、外の葉の部分が最もビタミンCを含んでいます。
さらに、捨ててしまいがちな芯の部分にも多くのビタミンC が含まれています。

撮影協力:「営農センター銚子」

家庭で出来る「千切りキャベツ」テクニック

おいしい千切りキャベツを作る方法を、120年の歴史を持つ洋食店の料理長、大澤正季さんに教えてもらいました。

おいしい千切りキャベツのポイント1 下準備

  1. 1玉のキャベツ場合、まず半分に切り分けます。
  2. 切ったキャベツを芯のある部分と芯のない部分に切り分けます。
  3. 芯を切り落とします。

こうすることで、柔らかい上の部分は長く、芯に近い固い部分は短く切ることが出来ます。
それを混ぜ合わせることで、2つの食感が楽しめます。

おいしい千切りキャベツのポイント2 切り方

千切りキャベツを切るときには、キャベツの向きが重要。
太い葉脈に垂直に切ることで、繊維が断ち切られてふんわりした食感になります。

おいしい千切りキャベツのポイント3 水つけ時間

大澤料理長に「千切りキャベツを水に漬けると、水分を吸収し、みずみずしさがアップする」と教えてもらいました。しかし、水につけるとビタミンCが溶け出してしまいます。そこで、あさイチ調べでは、水つけ時間ごとのビタミンC量と水分増加量を調べました。
※ビタミンC量、水分量ともに個体差はあります。
ビタミンCは水つけ1分後に大きく低下するも、その後大きな変化はありませんでした。
水分増加量は、3分までに大幅に増加し、その後、微増にとどまりました。
その結果、もし、水につけるならば、あさイチが提案する千切りキャベツの水つけ時間は、
「3分以上がおすすめ」

取材協力:大澤正季さん(煉瓦亭)
撮影協力:「小野測器」

ウワサのキャベツ保存方法

ネットなどでウワサのキャベツの保存方法を検証しました。

(1)何も手を加えず保存
(2)芯にかたくり粉を塗る
(3)芯につまようじを刺す
(4)芯をくり抜き、ぬれたティッシュをつめる

その結果、観察2日目に、「何も手を加えず保存したキャベツ」と「芯にかたくり粉を塗ったキャベツ」は、芯の上部分が成長し、芽が生え出しました。これは、栽培後もキャベツが成長している証拠で、芯の上部分が成長すると葉の部分の栄養や水分は失われてしまいます。
観察4日目に、「芯につまようじを刺したキャベツ」も同じ現象が起こりました。
ちまたでうわさされている保存方法だと、「芯を抜いて、ぬれティッシュをつめた」方法が、芽が出ず、状態もよかったのですが、ぬれティッシュは、雑菌が繁殖する可能性もあるのでしない方がよいとのことです。

キャベツの最適貯蔵条件は、温度が0度で湿度は98~100%です。少しでも長期保存したい場合は、芯を抜いて、ポリ袋に入れ、チルド室で保存する方法をオススメします。
※チルド室に入らない場合は、野菜室より温度の低い冷蔵室に入れて下さい。

取材協力:永田雅靖さん(農研機構 食品総合研究所)

おいしさアップ!「乳酸キャベツ」

レパートリーが少ないキャベツを大変身させる調理法を紹介しました。
その名も「乳酸キャベツ」です。

乳酸キャベツレシピ

  1. キャベツ1玉をみじん切り。
    ※細かく切れば切るほど、キャベツに含まれる乳酸菌が発酵しやすくなります。
  2. 保存袋に、切ったキャベツを半分いれ、小さじ2の塩を加える。
  3. 残りのキャベツをすべて入れ、小さじ2の塩、砂糖小さじ2分の1を加える。
  4. 全体がしんなりするまでよくなじませる。
  5. おもしを載せて、3日間から6日間ぐらい常温に置く。
    ※発酵すると泡が出てくるので、目安にして下さい。
  6. 熱湯で消毒した密閉性のある容器に移し替える。

できあがった乳酸キャベツは、冷蔵庫で1か月ほど保存が効きます。
※保存期間は設定温度によっても異なりますので、酸味がきつくなったりなどした場合は、食べるのを控えて下さい。
レパートリーが広がるだけではなく、乳酸キャベツにすることで、通常のキャベツよりもうまみ成分の1つグルタミン酸量が6.5倍になりました。

取材協力:井澤由美子さん(料理研究家)

キャベツのひんやり効果

乳腺炎の際にキャベツを胸に貼って熱を冷ます方法やキャベツを頭にかぶって熱冷ましをする方法を実践している人が大勢いました。そこで、番組で本当に効果があるのか検証しました。
その結果、キャベツをかぶることで1.7度の表面温度が低下しました。
メカニズムの詳細はいまだ不明ですが、キャベツの冷却効果の研究をしている弘前学院大学の櫛引さんによると、キャベツは水分量が多いため熱を吸収するのではないかということです。また、キャベツは丸みを帯びているので、胸や頭にフィットしやすい。
※効果はあると実証されたのですが、キャベツを貼る際には医療機関に確認のうえ行って下さい。

取材協力:櫛引美代子さん(弘前学院大学看護学部 学部長)

キャベツでがん予防効果!?

キャベツをはじめとする、アブラナ科の植物には「イソチオシアネート」という化学物質が含まれています。確実な予防効果とは言い切れないですが、この化学物質が、がん細胞の増殖抑制や発症予防に効果が期待できるという論文が国内外で発表されるなど期待が寄せられています。
また、イソチオシアネートは、すり潰したり、よくかんだりすることで、発生しやすいので、よくかんで食べることが効果的です。イソチオシアネートをとるには、1日100グラム程度、食べるのが目安です。

取材協力:白澤卓二さん(医学博士)


視聴者のみなさまへ
番組およびこのページは特定の製品・店舗を推奨するものではありません。
製品・サービスの特性や使用上の制限、契約内容・条件などについては、各自におかれまして、メーカーや販売会社に十分ご確認ください。


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