1月24日

スゴ技Q おいしく豆乳を“食べ尽くす”極意

今回のテーマは、女性に人気の豆乳。牛乳に比べ低カロリーな上、骨の健康維持に役立つイソフラボン、高コレステロール改善が期待できる大豆たんぱく質が、たっぷり含まれています。
最近は、飲むだけでなく、調理に無調整豆乳を使う人が増え、売り上げが伸びています。でも、おなじみの豆乳鍋を作ると、なぜか“モロモロ”の白い塊がたくさんできてしまったり、封を開けてもなかなか使い切れなかったり、料理がワンパターンになってしまったり・・・。
そこで、今回の「スゴ技Q」では、おいしく豆乳を「食べ尽くす」技をご紹介しました。

豆乳鍋 撃退!“モロモロ”の白い塊

鍋料理として、浸透してきた豆乳鍋。しかし、自分で豆乳を入れて作ると“モロモロ”の白い塊ができるというお悩みがありました。
そこで、豆乳鍋づくりのコツを、京都の豆腐専門店の二代目おかみ、藤野久子さんに教えてもらいました。藤野さんが作る豆乳鍋は、煮立たせても、“モロモロ”ができにくいのが特徴です。ポイントは、豆乳スープの作り方でした。藤野さんのオススメは、塩分が多く含まれる調味料を使わず、豆乳と昆布だしを1:1で合わせることです。
塩分が含まれる調味料を加えない理由は、豆乳に含まれる大豆たんぱく質の性質にあります。大豆たんぱく質は、豆乳の中でマイナスを帯びて反発しあい、水分中に散らばっている状態です。そこに、プラスの電荷を帯びた塩分が加わると、大豆たんぱく質のマイナスの電荷を打ち消してしまうため、反発する力が弱まります。さらに加熱すると、大豆たんぱく質同志がくっつきやすくなり、“モロモロ”の塊となります。そのため、藤野さんは、塩分が少なく、かつ、あっさりしながらも味に深みが出る昆布だしを使っていたのです。
さらに、より“モロモロ”ができにくいようにするために、煮立たせる時間を短くできるように根菜類はピーラーで薄切りにすること、そして、汁を最後までおいしく食べるために、肉のなかでもアクが出にくい鶏肉を選ぶのがオススメでした。
味付けは、取り皿で行います。オススメのつけだれは、ポン酢やゆずこしょうを加えただしじょうゆ、薬味は、すりごま、七味とうがらし、大根おろしなどでした。

取材協力:藤野久子さん(京とうふ藤野 二代目おかみ)

使い切りに! 新食感の湯葉

大きいパックの豆乳を買ったけど、使い切れずに残ってしまう・・・。そんな、お悩みを解決してくれたのは、湯葉と豆腐の専門店でメニュー開発している眞田芳明さんです。教えてもらったのは、家庭で簡単に作れる湯葉です。
眞田さんが家庭で湯葉を作るのに、オススメの調理器具は「ホットプレート」でした。その理由は、湯葉ができやすい温度である80度から85度を保つのに、ホットプレートの保温機能が適しているからです。
湯葉は豆乳に含まれる大豆たんぱく質や脂肪などが集まってできたものです。豆乳を80度に加熱すると豆乳の表面が蒸発し、大豆たんぱく質や脂肪が表面に集まってきます。その集まった成分がくっつき、膜となったのが湯葉です。豆乳が沸騰すると、水蒸気の泡が、膜の下にたまるので、膜が厚くなりにくくなってしまいます。

取材協力:眞田芳明さん(梅の花 メニュー開発課 課長)

ホットプレート湯葉

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ホットプレート湯葉のつゆ

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豆乳チーズリゾット

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豆乳料理のバリエーションを増やす

「豆乳を料理には使うけれど、レパートリーが少ない」。そんなお悩みを解決してくれたのは料理研究家の白崎裕子さんです。白崎さんのオススメは、「豆乳マヨネーズ」と「豆乳チーズ」。それぞれ、保存がきくだけでなく、牛乳で作った物より2~3割ほどカロリーが低くなります。
豆乳マヨネーズは、卵の代わりに豆乳を使います。卵には、油と水を乳化させるレシチンが含まれていますが、豆乳にもレシチンが含まれているため、豆乳を使ってマヨネーズを作ることができます。
豆乳チーズには、もち米から出来ている白玉粉を加えることで、加熱すると、トロ~リとろけるチーズの食感に近づきます。
豆乳マヨネーズで、サラダ、サンドイッチ、マヨ焼きなど、そして豆乳チーズで、ピザトーストや豆乳チーズフォンデュなど、簡単に料理のバリエーションを増やすことができます。

取材協力:白崎裕子さん(料理研究家)

豆乳マヨネーズ

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豆乳チーズ

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豆乳のチーズフォンデュ

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えびのマヨネーズ焼き

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根菜マヨネーズサラダ

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豆乳チーズのピザトースト

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豆乳マヨネーズのサンドイッチ

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簡単!豆乳スイーツ

今回、大手食品メーカーの嶋田晃子さんが教えてくれたは、豆乳の「ホットケーキ」と「プリン」です。
ホットケーキは牛乳の代わりに豆乳を使います。豆乳を使うことで生地に粘りが出ます。そのため、牛乳を使ったホットケーキがふわふわするのに対して、より厚みが出て、モチモチした食感のホットケーキに仕上がります。
豆乳プリンの材料は、なんと「豆乳」と「バナナ」の2つだけ。その2つの材料でプリンのように、固まる理由は、豆乳のカルシウムとバナナのペクチンが反応するためと考えられます。
バナナはシュガースポットが少ない、買ってすぐの黄色い物を使うと固まりやすくなります。
しかし、生のバナナを使って作ると、変色してしまいます。
そこで、嶋田さんがオススメするのは、バナナを電子レンジにかけることです。
バナナが変色するのは、酸化酵素の働きによるものです。そのため、電子レンジにかけて温度が60度以上になると、酸化酵素が働かなくなるのでプリンの変色を防ぐことができるのです。

取材協力:嶋田晃子さん(キッコーマン飲料 営業企画部)

豆乳ホットケーキ

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豆乳プリン

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専門家ゲスト:佐藤秀美さん(日本獣医生命科学大学 客員教授)
ゲスト:安田美沙子さん(俳優)、江上敬子さん(タレント)
プレゼンター:宮下純一さん(タレント・元水泳選手)