1月31日

スゴ技Q これからが食べ頃!カキ料理決定版

今回のテーマは冬の味覚「カキ」。「海のミルク」と言われるほど栄養価が高く、一つあたりのカロリーが12カロリーと低いのもうれしい食材です。実は産卵を迎える2月~3月にかけて、おいしくなるってご存じでしたか?カキが体内にグリコーゲンを蓄えるからなんです。さらに値段もお手ごろに・・・。と、いうわけでカキフライにカキ鍋、カキグラタンをおいしくつくる技に迫ります。「フライがカリッと揚がらない」「身が縮んじゃう」「固くなる」といったありがちな悩みを解消。だいたい、「生食用」と「加熱用」はどこが違うの?あたらないためのポイントは?かきのうまみを倍増させる食材の組み合わせとは?さらに、簡単でおいしい手作りオイスターソースの作り方も伝授。
今回の「スゴ技Q」では、カキをおいしく食べる技をご紹介しました。

さくさくジューシー カキフライ

定番カキ料理の1つ「カキフライ」。
しかし、自分で揚げると、縮んでサクサク感が出せないというお悩みがありました。
そこで、「カキフライ」のコツを服部栄養専門学校で、30年、西洋料理を教えてきた関口智幸さんに教えてもらいました、関口さんは調理前の洗い方にカキを縮ませないコツがあると言います。それは、海水と同じ3%の塩水で洗うこと。水にカキを入れると浸透圧の関係で身ぶくれしてしまいます。海水と同じ3%の塩水だとカキが水を吸わないので、うまみが薄まることもありません。さらにサクサクのカキフライをつくるには、衣にも秘密がありました。それは卵、小麦粉、水を混ぜ合わせた“バッタ-液”。カキは水分が多いため、小麦粉をまぶしたあと、粘りけのあるバッタ-液につけるとパン粉がつきやすくなります。さらに関口さんのお勧めは生パン粉。湿り気があるため、カキにムラなく付けることができるのです。油の温度は175度から入れて180度まで徐々にあげて水分をぬいていきます。今回は大ぶりのカキなので、3分を目安に揚げました。カキフライは余熱調理で中心温度があがっていきます。芯までアツアツにするには、揚げてから3分ほどおいた頃が食べ頃です。

取材協力:関口智幸さん(調理師専門学校 西洋料理 教授)

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カキの臭みを撃退!カキグラン

カキが苦手な人でも大満足の絶品料理をご紹介!実は、群馬県に住む2児の母、坂口幸子さんはカキの磯の臭いが苦手で食べられませんでした。でも、子どもたちの食育のためにも、おいしく食べているところを見せたいと考えています。そんな悩みを解決してくれるのがオイスターバーでシェフを務める寺西智さん。今回、坂口さんのために用意したのがカキとほうれんそう、ジャガイモの「グラタン」。寺西さんがカキグラタンの臭みをとるために行った下ごしらえはカキを牛乳で煮ることでした。カキ特有のにおいの元は“オクタジエン”など、揮発性の化合物。牛乳に入れて加熱すると、においの元が、牛乳に含まれる脂肪やタンパク質の粒子に吸収されます。さらに、カキの表面も固まりうまみも凝縮。ぷりぷりアツアツのカキレシピをご紹介します。

取材協力:寺西智さん(オイスターバー シェフ)

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カキ鍋 うまみ倍増 最強の組み合わせ!

カキの生産量日本一の広島でカキの養殖を40年以上続けている三保達郎さんに、カキいかだに案内してもらいました。カキをおいしく食べるには心臓を破らないように殻を開けるのがコツだそうです。透明な血が流れてうまみ成分も失われてしまうからです。そんなカキの代表的な料理といえば「カキ鍋」。今回ある研究所がさまざまなカキとの相性を調べたところ、うまみを倍増させる最強の組み合わせが見つかりました。そこで3種類のカキ鍋を用意して、カキ好きな視聴者に食べ比べに集まってもらいました。1つ目は「カキ・豚肉・干ししいたけ」2つ目は「カキ・トマト・昆布」3つ目は「カキ・白菜・緑茶」の鍋。実際にうまみを数値化できる装置を使って測定すると、「カキ・豚肉・干ししいたけ」の鍋が、カキ単独に比べて2.35倍、うまみが増えていることがわかたのです!その秘密はうまみの相乗効果。カキの「グルタミン酸」豚肉の「イノシン酸」干ししいたけの「グアニル酸」、この基本的な3つのうまみ成分が入っていたのです。ほかの2つの鍋はすべて「グルタミン酸」のみ組み合わせでした。
さらに、今回、3シェフでおなじみの日本料理店店主橋本幹造さんが、「カキ・豚肉・干ししいたけ」の鍋を使ってカキ鍋をおいしくいただくレシピを考案してくれました。

取材協力:三保達郎さん(水産会社 社長)、高橋貴洋さん(研究員)

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ゲスト:サヘル・ローズさん(タレント)、春風亭昇吉さん(落語家)
プレゼンター:宮下純一さん(タレント・元水泳選手)