5月23日

スゴ技Q 今から知っておきたい!ごま油活用術

定番の油の一つ、ごま油。抗酸化力の強いゴマリグナンを含んでいるため、加熱しても傷みにくいだけでなく、実は夏バテ防止パワーもある、今の季節にピッタリな油です。 今回は、なじみのある褐色のごま油に加え、最近、スーパーでよく見かけるようになった、白いごま油にも注目しました。
ごま油メーカーの研究者は、白いごま油を使い、さまざまな料理をワンランクアップさせる万能調味料を、あさイチのために開発!
パン作りの達人も、あっさりしているのに、コクもある、絶品白ごま油パンの、簡単!家庭向きレシピを、あさイチのために考案!
そして、ヨーロッパのレストランガイドで4年間、星を獲得した天ぷら店の店主は、白いごま油を使ったオリジナルの揚げ油の配合を、特別に伝授してくれました。
さらに、四川料理の達人は、褐色のごま油の香ばしいにおいを最大限にいかす技を教えてくれました。おなじみのごま油のパワーを最大限に生かす技を、簡単・おいしい料理のポイントとともにお伝えしました。

ごま油を使った万能だれ

ごま油メーカー研究部・瀬尾幹子さんに、ごま油の活用法を教えてもらいました。瀬尾さんオススメが万能だれ。簡単に作れて、肉や野菜など何にでも合う優れものです。
そのタレを作る際、味の決め手になるのは、ベースとなる「ごま油だし」です。
使うのは、香りは強くないのにコクがある、白いごま油です。
「ごま油だし」は、白いごま油に昆布を入れて加熱し、香りやうまみを溶け込ませたものです。それに、調味料と梅干しを混ぜるだけで、万能梅だれになります。
褐色のごま油は、香りが飛ぶので、加熱せずに混ぜるのがオススメです。

瀬尾幹子さん(かどや製油 研究部)

万能だれ(にらだれ)

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万能だれ(トマトだれ)

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万能だれ(梅だれ)

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白ごま油だし

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白ごま油でふんわりパン作り

パン作りの達人・藤森二郎さんには、ふんわり白ごま油パンの作り方を教えてもらいました。
バターの代わりに白ごま油を使用することで、コクはそのままにヘルシーであっさりとした味になります。バターと違い、材料を混ぜる段階で白ごま油も一緒に入れます。常温でも液体なので、生地がまとまってから入れると、よく混ざらず、焼きムラが出きてしまうのだそうです。
藤森さんのオススメは、白ごま油をつけて食べることでした。

藤森二郎さん(ビゴ東京 オーナーシェフ)
パスタ(イルピアットカチャトラ)、お菓子(パティスリー ポタジエ)

白ごま油パン

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白ごま油で野菜の味を生かした天ぷら

フランスの料理ガイドブックで星を獲得したこともある天ぷら店の店主・飯村一さんによると、天ぷらの揚げ油に白ごま油を混ぜると、風味がよくなりサクッと揚がり、油のもちも良くなるそうです。
飯村さんのお店では、油の配合は綿実油(家で作る場合はサラダ油で代用可)を7~8割、白ごま油を2〜3割程度混ぜ、さらに、オリーブ油を適量(0.5~1割程度)入れます。
抗酸化物質のゴマリグナン(ごま油)とポリフェノール(エクストラバージンオリーブ油)のダブルパワーで油、そして体内の酸化を防ぐ働きも期待できる配合です。

また、素材の味が生きる 薄くてサクッとした衣作りについても教えてもらいました。
1:小麦粉は冷凍庫に入れて冷やしておく。
2:衣液を混ぜる容器は氷で冷やしながら。
3:混ぜる際は太い箸でさっくりと。(泡立て器でも代用可)

飯村一さん(天ぷら懐石 いせ 店長)

開封したごま油を傷みにくくするコツ

ごま油のラベルには「直射日光などを避け、涼しい場所で保存」などとと書いてあります。
研究者の瀬尾さんが具体的な保存場所としてオススメするのは、流しの下でした。
さらに瀬尾さんがオススメするのは、アルミホイルを巻くこと。光を遮り、さらに酸化を抑えるので、瀬尾さんは、実験に使うごま油をすべてアルミホイルで巻いているそうです。

瀬尾幹子さん(かどや製油 研究部)

ごま油の風味を残す野菜炒め

「ごま油の匂いが好きで野菜炒めに使用するが、食べる頃には風味が飛んでしまう」という悩みは、中国料理の達人・中川優さんに答えていただきました。
まず、炒め油としてごま油を使用しても調理中に風味が飛んでしまうので、ごま油を使用するタイミングはいちばん最後。かけ方も大切で、野菜の上に直接回し入れるようにしてかけ、なるべく混ぜないようにします。かけたあと混ぜたり、鍋肌に沿っていれたりすると、匂い成分が揮発したり薄まってしまうそうです。

中川優さん(中国料理 天外天 オーナーシェフ)

ゲスト:清水ミチコさん、池田鉄洋さん
VTRゲスト:瀬尾幹子さん(かどや製油 研究部)、藤森二郎さん(ビゴ東京 オーナーシェフ)、飯村一さん(てんぷら懐石いせ 店長)、中川優さん(天外天 オーナーシェフ)、山田昌治さん(工学院大学 先進工学部 教授)、井上浩義さん(慶應義塾大学 医学部 教授)
プレゼンター:副島淳さん(タレント・モデル)