6月27日(火) この日の放送内容へ

ぷりぷりそばとろ

橋本幹造さん(日本料理)

材料・2人分

  • そばの実100グラム
  • 300ミリリットル
そばつゆ
(作りやすい分量)
  • 500ミリリットル
  • 酒・うす口しょうゆ各100ミリリットル
  • 削り節25グラム
とろろ
  • 長芋150グラム
  • ひとつまみ
薬味野菜
  • きゅうり2分の1本
  • たまねぎ4分の1コ
  • トマト40グラム
  • 300ミリリットル
  • 小さじ2
  • 焼きのり・わさび各適量

作り方

そばの実

  1. そばの実は、水(分量外:500ミリリットル)に、1時間つけ、ザルにあげる。
  2. 鍋に(1)のそばの実と水(300ミリリットル)を入れ、強火にかける。
    沸騰したら、弱火にして15分間ゆでる。
    ※焦げないように、時々かきまぜる。水が少ないようであれば、足す。
  3. (2)のそばの実はザルにあけ、表面のぬめりが取れるまで水で洗う。
    ※ぬめりを取ることで、そばの実のぷりっとした食感が際立つ。

そばつゆ

  1. 鍋に水(500ミリリットル)、酒、削り節を入れ、強火にかける。
  2. ひと煮立ちしたら、アクをすくい、うす口しょうゆを入れ、火を止める。
  3. 熱いうちにペーパータオルを敷いたザルでこす。
    ※粗熱が取れたら、密閉容器にいれる。冷蔵庫で1週間程度保存できる。

とろろ

  1. 長芋は、皮をむき、すり鉢でする。
  2. (1)の長芋に、塩(ひとつまみ)を加え、すりこぎでする。
    ※塩を加えることで、長芋の甘さを引き出す。

薬味野菜

  1. 水(300ミリリットル)に塩(小さじ2)を入れ、塩水を作る。
  2. たまねぎとトマトは、5ミリ角に切る。
    きゅうりは、種の部分を取り除き、5ミリ角に切る。
  3. (2)のたまねぎときゅうりを(1)の塩水に入れ、ひと混ぜする。
    トマトを加え、さっと混ぜる。
    ※塩水で洗うことで、野菜の青臭さが抜ける。
  4. (3)の野菜をザルにあけ、水けをきる。

仕上げ

  1. ゆでたそばの実と、とろろの半量を器に盛る。これを2つ作る。
  2. そばつゆ、薬味野菜、焼きのり、わさびを器に盛り、それぞれ好みの分量を(1)にかける。