8月2日

スゴ技Q 決定版!塩を使いこなす極意

料理には欠かせない調味料、「塩」。でも、いつもなんとなく使っている方、多いのでは?
そんなの、もったいない!実は、使い方を少し変えるだけで、肉や魚、野菜まで、素材本来のおいしさを、グンッと引き出す力を、塩が発揮してくれるんです。
そこで、今回のスゴ技Qは和・洋・中の達人オススメの「塩使い」で、いつもの料理をグレードアップさせる技を紹介。誰でも簡単に実践できて、塩を存分に使いこなす技をお伝えしました。

目にも涼しげ!日本料理の達人オススメ「甘み引き立つ浅漬け」

日本料理の達人、野永喜三夫さんは、塩の力で驚くほどの透明感と素材の甘みとうまみが引き立つ浅漬け2種、「きゅうりの塩もみ」と「野永流和風コールスロー」を紹介してくれました。意外と塩加減が難しい「浅漬け」ですが、野永さんがオススメする“塩使い”なら、失敗なく、「いい塩梅(あんばい)」の浅漬けができます。
そのポイントは、塩を水に溶かして塩水にすること。実は塩を水に溶かしたものは、「水塩」という日本料理伝統の調味料でもあるんです。
今回は、家庭でも使いやすい濃度の“あさイチ版「水塩」”を野永さんが開発してくれました。
野永さん開発の“あさイチ版「水塩」”は濃度5%。浅漬けはもちろん、豚肉を炒めるときに使っても、油を使わないのに、肉本来の甘みを感じられる、ふんわりジューシーな仕上がりになります。
さらに、水塩をスプレーに入れ替えて、サラダにふきかけたり、これからの時期、スイカにかけたりするのもオススメです。やさしい塩味で、素材の甘みを存分に感じることができます。

取材協力:野永喜三夫さん(日本料理店 三代目)

野永さん流 あさイチ版「水塩」

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きゅうりの塩もみ

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野永さん流 和風コールスロー

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油要らずでジューシー!豚肉の炒めもの

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シャキシャキ食感!中国料理の達人オススメ「青菜炒め」

中国料理の達人、中川優さんは、ほどよい塩加減でシャキシャキに仕上げる「青菜炒め」を紹介してくれました。ポイントは、塩を入れるタイミング。中川さんのオススメは、なんと、火をつける前に油の中に塩を入れ、混ぜてから火をつけること。そして、フライパンと油を温めてからほうれんそうを入れると、油と塩が青菜にすばやくコーティングされるので、均一に、しかも短時間で塩味を付けられます。このひと工夫で、「味付けをしている間に、シャキシャキ食感を逃してしまった!」という失敗を防げます。さらに、加熱前に塩をふることで、色止めの効果も期待できます。

取材協力:中川優さん(中国料理店 オーナーシェフ)

シャキシャキ!青菜炒め

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ソース要らず!洋食の達人オススメ「ポークソテー」

洋食の達人、七條清孝さんが紹介してくれたのは、塩の振り方だけでソース要らずの「ポークソテー」に仕上げる方法。肉を焼いて調理するときのポイントは2つ。「塩の量」と「塩を振るタイミング」です。
まずは、「塩の量」。肉の重量に対して1.5パーセントの塩の量を振るのが七條さんのオススメです。
続いて、「塩を振るタイミング」。牛・豚・鶏、それぞれの肉によって、塩を振るタイミングは違い、「牛肉は直前」「豚肉と鶏肉は焼く10分前」に塩を振ると、焼いたあとにソースをかけなくても大満足の一品になります。
肉によって塩を振るタイミングが違うのは、もともとの肉の硬さが異なるためです。牛肉は筋線維が長く太いため、あらかじめ塩を振っておくと、硬くなってしまいがち。一方、豚や鶏は牛に比べて体が小さい分、筋線維が短く細いので、肉がやわらかく、塩をあらかじめ振って締めておくことで、ほどよい弾力と塩加減に仕上げることができるのです。

取材協力:七條清孝さん(西洋料理店 オーナーシェフ)

やわらか!ビーフステーキ

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ふっくら食感!ポークソテー

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パリッ&ジューシー!チキンソテー

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いつもの刺身が変身!フレンチの達人オススメ「魚のマリネ」

刺身を、しょうゆとわさびで食べている方、多いのではないでしょうか。
フレンチの達人、目黒浩太郎さんがオススメするのは、刺身を塩で漬けて「魚のマリネ」にすること。適度な塩加減とムチッとした食感が魅力の一品になります。マリネにしておけば、おしゃれなオードブルやサラダなど、幅広くアレンジできます。
適度な塩加減とムチッとした食感を生みだすためのポイントは、塩に砂糖を混ぜること。塩だけで脱水しようとすると、しょっぱくなりすぎてしまいます。そこで、やはり脱水効果のある砂糖を混ぜることによって、ちょうどいい塩加減を保ったまま、ほどよく刺身の水分を抜くことができます。
そのままマリネとして食べる場合は、刺身の重量の1.5パーセントの塩、サラダなどに混ぜ込んでアレンジする場合は、刺身の重量の2パーセントの塩の量、そして砂糖はそれぞれ塩の4分の1量にするのが、目黒さんのオススメです。

取材協力:目黒浩太郎さん(フランス料理店 オーナーシェフ)

刺身のマリネ

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専門家ゲスト:渋川祥子さん(横浜国立大学名誉教授)
ゲスト:いとうあさこさん(タレント)、新納慎也さん(俳優)
プレゼンター:副島淳さん(タレント)