9月19日

スゴ技Q こんなにあった!「魚の切り身」ワザ

手ごろなお値段で、しかも使いやすい「切り身魚」。特に秋は「さけ」「さば」など、日本人に人気の魚が店頭に並びます。そんな切り身を使いこなすワザの特集です。
気になる「臭み」を、たった3秒で解決できるワザや、フワフワの塩焼きや、5分で出来る煮つけを紹介しました。
さらに、おにぎり専門店の人気NO1“さけおにぎり”や、子どもも大好きなフィッシュバーガーなど、お弁当にも活躍するレシピも登場。さらに、めったに見ることの出来ない“切り身工場”の舞台裏をリポートしました。

極ウマ!生臭みをとって極上塩焼き

魚といえばこの人!上田勝彦さんに、おいしい塩焼きの極意を教えてもらいました。
おいしい塩焼きの前提で重要なのが「臭みがないこと」。魚の生臭みを取ることで塩味やうまみを存分に味わうことができるのです。その臭みをたった3秒で取り除くことができる技を紹介。
臭いの元となっている「トリメチルアミン」という物質。この物質は水に溶けるので、3秒流水で洗い流すだけで、トリメチルアミンが取れると言います。
3秒という時間も重要。3秒以上洗い流してしまうと水分が身の中に入り込み、食べたときに水っぽくなってしまいます。
続いて、塩焼きのおいしい焼き方も紹介。塩は塩気がきちんと身の中まで入る「2段塩」がオススメ。ぬれた手に一つまみ塩をつけ、魚の身にすりつけます。その後、5分ほど置いたら、塩を指先につけ、指で弾くように切り身に当てていきます。こうすることでムラなく、しっかり塩をまぶすことができます。
焼き方でおすすめなのが、表(皮の部分)裏(身の部分)を、1:7:2で焼く方法。まず皮目を強く10秒焼き、ひっくり返して7割焼いたら、もう一度ひっくり返して残りの2割を焼きます。これで完成。
スタジオではウエカツさん直伝・スピード煮つけを紹介しました。

上田勝彦さん(水産庁水産復興アドバイザー)

簡単!スピード煮つけ

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おにぎり屋さん直伝・サケフレークの作り方

サケといえば・・・サケおにぎり!ということで、創業60年近いおにぎり屋さんの店長・右近由美子さんに、おいしいふっくらサケフレークの作り方を教わりました。
柔らかいフレークの作り方のコツは「熱の加え方」。フライパンを使う場合、アルミホイルで5分ほど加熱し、そのまま20分余熱でじっくり蒸らす方法をご紹介しました。
また、お店の人気メニューでもあるアレンジレシピ「サケマヨネーズ」を紹介。
サケフレークに「ゆずこしょう」を混ぜてから、マヨネーズを混ぜます。ゆずこしょうが、時間がたつとでてくるサケの魚臭さを抑え、味全体をさっぱり爽やかにします。大人からも子どもからも大人気、サケマヨネーズ、お試しください。

右近由美子さん(おにぎり店店長)

お店の人気メニュー・サケマヨネーズ

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サケ・サーモンの違い

店頭に並ぶサケ・サーモン。
「銀サケ」「紅サケ」「アトランティックサーモン」「サーモントラウト」、そして今が旬の「秋サケ(白サケ)」・・・これらの種類の違い、わかりますか?もっとサケのことを知ってほしい・・・サケ・サーモンへの愛なら誰にも負けないサーモン中尾さんが解説してくれました。
注目したのは脂の量。
脂の乗っているのは、塩焼きがおすすめの「銀サケ」、中尾さんイチオシの「サーモントラウト」、洋風のムニエルなどの料理におすすめ「アトランティックサーモン」の3種類。
一方脂の量が少なくさっぱりと食べられるのが「紅サケ」「秋サケ」です。
また、ぶよぶよの食感が苦手で食べないという人も多いサケ皮を使った、卵かけごはんも紹介。皮をパリパリに素揚げすることで、おいしく食べることができます。

サーモン中尾さん

サケの身も皮もおいしい!卵かけごはん

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切り身を使ってボリューム満点!子どもも大好きパン弁当

弁当コンサルタント・野上優佳子さんに切り身を使ったお弁当の作り方を教えてもらいました。魚をお弁当にするとき、おすすめの調理法はフライ。衣が魚の臭いやパサつきも抑えてくれます。そこで今回は魚のフライ「フリット」を使ったフィッシュバーガーを作ります。
使用する切り身魚は「メカジキ」。メカジキは、骨も皮もなく下処理が不要なので、忙しい朝でも手間がかかりません。
フリットを作るとき、ポイントは、衣の粉にかたくり粉と炭酸水を混ぜること。衣がサクッとふわっとした食感になります。

野上優佳子さん(料理家・弁当コンサルタント)

子どもも満足!フィッシュバーガー

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上田勝彦さんオススメの保存法(冷蔵&冷凍)

ウエカツさんオススメの冷蔵・冷凍保存術を紹介しました。
・冷蔵するときは、「紙塩(かみじお)」がオススメです。
バットに塩をまぶし、その上にキッチンペーパーを敷き、下処理(流水で3秒間洗い、キッチンペーパーなどで水けを拭き取る)をした切り身を少しぬらして乗せます。さらに、上からキッチンペーパーで包み、塩をまぶし、ラップをかけて冷蔵庫に入れます。これが「紙塩」です。
番組では、手軽に出来る「紙塩」のやり方をご紹介しました。下処理をした切り身を少しぬらしてキッチンペーパーで包み、その上から塩をまぶし、余分な塩を落とします。それをバットに並べラップをかけて冷蔵します。
・冷凍するときは、下処理をした切り身をバットに並べ、アルミホイルをかけて冷凍します。さらに、凍った切り身をサッと水にくぐらせ、保存袋に入れて再び冷凍します。切り身の表面に、薄い氷の膜が出来ることで、パサつきや味の劣化などを抑える効果が期待されます。

上田勝彦さん(水産庁水産復興アドバイザー)

切り身工場に潜入!プロのスゴ技

茨城県大洗町にある切り身工場に潜入。この工場では、機械に頼らず一つ一つ手作業で切り身にしていきます。20種類以上の種類の魚を扱い、取引先のオーダーに合わせて10グラム単位でカットをしていくので、機械だと難しいそうです。
切り場を担当するのは15年目のベテラン朶修二さん、新人の人見雄三さん。指定されたグラム数に、ほとんど誤差なく切る様子はまさに職人技。
ベテランの朶さんではないと切るのが難しいのが、ホッケ。船の上でまとめてブロック冷凍されたまま届くので、形がゆがんでおり、カットが難しいと言います。

鈴木芳則さん、朶修二さん、人見雄三さん(切り身工場)

ゲスト:ともさかりえさん、浅利陽介さん
専門家ゲスト:上田勝彦さん(水産庁水産復興アドバイザー)
VTRゲスト:きりみちゃん、上田勝彦さん(水産庁水産復興アドバイザー)、右近由美子さん(おにぎり専門店店長)、サーモン中尾さん、野上由佳子さん(料理家・弁当コンサルタント)、鈴木芳則さん(切り身製造販売)、朶修二さん(切り身製造販売)、人見雄三さん(切り身製造販売)
プレゼンター:副島淳さん(タレント)