11月14日

スゴ技Q ごはんのおとも

炊きたてのごはんがおいしい新米の季節!そこで今回は、白米をよりおいしく食べる「極上のおとも」が主役。
トップバッター・1杯目は、肉のうまみがたまらない「肉そぼろ」。中国・四川料理の陳建太郎さんが、ふわふわジューシー、極上の味わいに仕上げるプロの技を伝授。
2杯目は、江戸時代の武士が愛したごはんのとも。江戸時代の食文化に詳しい青木直己さんと、武士の食事を描いた漫画や文献を参考に、江戸グルメを再現。おなじみの食材を新感覚に味わえるレシピを紹介しました。
3杯目は、定番の「ふりかけ」。冷蔵庫に残ってしまいがちなカピカピのさけの塩焼きが、フワフワのふりかけに大変身。料理研究家の小田真規子さんが、見た目もボリュームも満足できるのはもちろん、保存してもパサつかない作り方を紹介しました。
そして、シメの4杯目は、TKG・卵かけごはん!鶏卵製造メーカーの達人が極上TKGを紹介。キーワードは、ふわっふわエアリー!新たな道具も使わずに、シンプルに最高に仕上げるワザを大公開。TKGで町おこしをする島根県雲南市にもおじゃましちゃいました。
今すぐごはんをかきこみたくなる「おとも」の新常識ワザの特集でした。

ふわふわジューシー!一流店の肉そぼろレシピ

1杯目は極上肉そぼろ。中国料理の達人・陳建太郎さんに、お店でもさまざまな料理に使用している豚肉そぼろの作り方のコツを教えていただきました。
大事なのは味つけをするタイミング。そのタイミングを見極めるポイントは、炒めている途中で肉から出てくる「肉汁の色」です。最初は白く濁っていた肉汁が「透明になった」ときが調味料を入れるベストタイミング。肉汁の白色の正体である肉の臭みをきちんと飛ばしてから味つけをすることで、肉のうまみが最大限に楽しめるジューシーな肉そぼろになります。

また、スタジオでは鶏肉のそぼろをジューシーに作る料理研究家の上田淳子さんのワザを、ご紹介しました。ポイントは、焼く前に肉にタレを染み込ませることと、焼く前に「小麦粉」を混ぜることで保水力をアップさせること。これらのポイントを押さえれば、ジューシーな鶏そぼろを作ることができるそうです。

陳建太郎さん(中国料理店 総料理長)、上田淳子さん(料理研究家)

肉そぼろ

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四川風 混ぜごはん

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江戸時代のごはんのおとも大調査

江戸時代は、どんなものをごはんのおともにしていたのか?!実在した武士・酒井伴四郎の日記を元に描かれた歴史グルメ漫画や現代にのこされた文献を参考に、江戸グルメを再現してみました。
お話を聞いたのは、江戸時代の食文化に詳しい青木直己さん。協力していただいたのは江戸料理店の店長・櫻田勝彦さん。
紹介したのは、漫画にも登場する「胡椒飯(こしょうめし)」。ごはんを炊くとき、粗めに割ったこしょうを入れて炊きます。ごはんを茶わんによそったら、だし汁をかけて完成。お茶漬けのようにサラサラと食べられ、こしょうで体が温まります。
もう一品、伴四郎の日記に何度も登場するごはんのおとも「桜みそ」も紹介。甘く味つけしたみそに、しょうが・ごぼうを混ぜ入れたものです。
また、現在は高級品ですが江戸時代はお手ごろ価格で盛んに食べられていた食材として「数の子」が挙げられます。そんな数の子を使った「鰊鯑卵和(かずのこたまごあえ)」も紹介しました。
味つけした数の子をスライスし、水けを切ったら白みそであえます。ゆでて細かくつぶした玉子の黄身を入れて混ぜ合わせ、最後にとうがらしをかけたら完成。数の子のプチプチとした食感と卵のやわらかさがマッチ、数の子の塩気とみそが味わい深い、ごはんの進む一品です。
新感覚・江戸時代のごはんのおともでした。

青木直己さん(食文化史研究者)、櫻田勝彦さん(江戸料理店店長)

冷蔵庫のあまり物を使って!絶品ふりかけ

白いごはんが苦手なこどもも大満足!冷蔵庫の中でカピカピに乾燥してしまった焼きざけを、ふわふわふりかけに大胆リメーク。
まず、乾燥したさけをゆでて水分をふくませ、同時に臭みの成分を取り除きます。その後キッチンペーパー上でほぐしながら、適度に水分を取り除きます。
ここでのポイントが、ほぐしたさけと「ワカメ」を合わせること。ワカメがさけの水分を適度に吸うので、時間がたってもべちゃっとせず、しっとりふわふわをキープしてくれます。
さらにもう一品。冷蔵庫にあまりがちなめんたいこをつかったふりかけも紹介。合わせるのはネギと卵。ネギのネバネバが、ワカメと同様ふりかけの水分をキープしてくれ、時間がたってもおいしいふりかけになります。

スタジオでは、混ぜるだけですぐできる、簡単ふりかけを2品「ナッツとちりめんじゃこのふりかけ」「チーズカレーふりかけ」を紹介しました。

小田真規子さん(料理研究家)

さけとワカメのふりかけ

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卵とめんたいこのふりかけ

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ナッツとちりめんじゃこのふりかけ

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チーズカレーふりかけ

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究極の1杯!エアリー卵かけごはん

島根県雲南市で毎年開催される「日本卵かけごはんシンポジウム」をリポート。
さらに究極のたまごかけごはんを求め、卵かけごはん界の女王・堀口絹子さんの元をたずねました。堀口さんがお勧めする「エアリー卵かけごはん」。
熱々のごはんに先に卵の白身だけを入れ、箸でしっかりかき混ぜます。すると、ごはんの熱により白身のタンパク質のどろっと感がなくなり、さらに混ぜることでタンパク質が米にコーティングされ、ごはんがフワッフワの食感になります。そこに黄身をのせ、少しずつ崩しながら食べると、黄身の濃厚さが際立つ究極の1杯に大変身。
卵の殻を割る際は、食器の縁などではなく平らなところで割るようにしましょう。殻が入らず、黄身を割らずに殻を割ることができます。

スタジオでは堀口さんお勧め、エアリーたまごかけごはんに合うトッピング「焼肉のタレ」と、「黒こしょうと粉チーズ」を紹介しました。ぜひお試しください。

高岡裕司さん(「日本たまごかけごはんシンポジウム」主催者)、堀口絹子さん(鶏卵製造メーカー)

専門家ゲスト:堀口絹子さん(鶏卵製造メーカー)、櫻田勝彦さん(江戸料理店店長)
ゲスト:柴田理恵さん、的場浩司さん
VTRゲスト:陳建太郎さん(中国料理店 総料理長)、青木直己さん(食文化史研究者)、小田真規子さん(料理研究家)、堀口絹子さん(鶏卵製造メーカー)
プレゼンター:副島淳さん(モデル 俳優)