1月23日

スゴ技Q ふだんの料理が大変身!“日本酒”使いこなし術

いつもの料理も、「日本酒」を上手に使えば、「うまみアップ」、「煮崩れ防止」、「しっとり食感」、「イヤなニオイを消す」など、ワンランクUP!そんな調味料としての「日本酒」を使いこなす技を、たっぷりとお伝えしました。

重宝すること間違いなし!日本酒で作る万能調味料「いり酒」

しょうゆが普及するずっと以前、室町時代から使われているという、日本酒を使った伝統調味料の「いり酒」の魅力を、有名レストランガイドで11年連続で星を獲得し続けている日本料理店店主の鈴木好次さんが、教えてくれました。
「いり酒」は、日本酒にかつお節と昆布、梅干しの風味をうつしたもの。くせは少ないけれど、うまみが強く、色もうすいため、素材本来の味や香り、色合いをひきたててくれます。
鈴木さん流の「いり酒」は、食材を5分間煮込んでねかすだけの簡単レシピ。
日本酒のアルコール成分をあえて残すことで、ただ味をつける調味料というだけではなく、肉や魚のくさみ消しや、煮物や焼き物をしっとりとしあげてくれる効果もあるのが特徴です。
味の決め手は、「梅」。塩分濃度が18パーセント以上のしょっぱくて、やわらかい梅を使うことで、日本酒やかつお、昆布のうまみを引き立ててくれると言います。

しょうゆやめんつゆのように、つけだれとして使う場合は、煮切るか電子レンジにかけるなどしてアルコール分を飛ばしてから使うのもオススメです。

取材協力:鈴木好次さん(日本料理店店主)

いり酒

印刷用ページ

いり酒だけで作る「いり酒膳」

素材本来の持ち味を生かす「いり酒」は、おひたしや煮物、焼き物、お吸い物まで、料理法を選ばず幅広く使うことができるのも特徴です。そこで、鈴木さんに、いり酒以外の調味料は使わずに、一汁二菜の「いり酒御膳」の作り方を教えてもらいました。
旬の小松菜を使った「煮びたし」、しょうゆも砂糖も使わずにふんわり照りよく焼きあがる「ぶりの照り焼き」、そしていり酒をお湯で割っただけなのに滋味深い「お吸い物」と、バリエーション豊かな一膳です。また、ごはんにも一工夫。米1合に対し、大さじ1のいり酒を入れて炊くことで、一粒一粒がつやよく甘みが引き立った「いり酒ごはん」になります。

取材協力:鈴木好次さん(日本料理店店主)

いり酒 小松菜の煮びたし

印刷用ページ

いり酒 ぶりの照り焼き

印刷用ページ

いり酒 お吸い物

印刷用ページ

チョイ足し技で「いり酒」を徹底活用!

「いり酒」は和食以外でも大活躍してくれます。「いり酒」に「コクがある調味料」を1つ、「チョイ足し」するだけで、アレンジも自在なんです。料理の味つけはもちろん、つけだれやドレッシングとしても使えます。
分量の割合はおおよそ、いり酒:チョイ足し調味料=1:1もしくは2:1。
味見しながら、お好みの味に調整してください。

【チョイ足しアレンジ例】
・いり酒+ごま油=「チャーハン」や「中国風の炒めもの」に。
・いり酒+オリーブ油=パスタやリゾットに。
・いり酒+ケチャップ=ポークチャップに。
・いり酒+マヨネーズ=ポテトサラダに。

取材協力:鈴木好次さん(日本料理店店主)

温め直しのイヤ~なニオイがしない!日本酒ひとふり技

冷凍や冷蔵保存していた食品を温め直したときに、イヤなニオイが気になったことありませんか?そんなお悩みを解決してくれたのは、管理栄養士のこばたてるみさん。
冷凍ごはんの穀物臭も、タンパク質や油が酸化したニオイも、冷凍野菜の青臭さや食材に移ってしまった冷凍庫特有のニオイも、電子レンジで温める5分前に、日本酒をたったひとふりするだけで消えてしまうんです!
食品の中に含まれるニオイの成分が日本酒のアルコールに溶け、温めたときにアルコールととも蒸発するため、ニオイが消えるのです。
日本酒をかける量は、ごはんならお茶わん1杯分(総菜なら小皿一皿分)でティースプーン1杯。ラップをかけるときは、ふんわりと。隙間からニオイの成分を逃がしやすくするのもポイントです。
さらに、この技、温め直した食材の「食感をよくする」効果もあるんです。
焼き魚なら、ティースプーン2杯をふりかけて「ふっくら食感」に。天ぷらやからあげなどの揚げ物は、日本酒をスプレーボトルに入れて料理全体にふりかけ、ラップをせずにすぐに温めることで、カラッとした食感に生まれ変わります。

取材協力:こばたてるみさん(管理栄養士)

うまみがギュッと凝縮!絶品・日本酒しゃぶしゃぶ

兵庫県西宮市の酒造メーカー杜氏(とうじ)山下啓さんオススメの日本酒を使った料理は、「日本酒しゃぶしゃぶ」。だしや調味料を一切使わず、日本酒を3分の2になるまで煮詰めただけの鍋つゆは、野菜そのものの味を引き立てるだけでなく、日本酒に含まれる有機酸の効果で、肉の水分をしっかりと保ち、しっとりとした食感に仕上げてくれます。
日本酒を煮詰めるときのポイントは、炎の状態。鍋底に炎の先がつく程度の火加減が、引火の恐れや失敗がなく、短時間で日本酒を煮詰めることができます。
山下さんオススメの具材は、牛肉、豚肉、鶏肉、魚、えびなど。
この日本酒を煮詰めた鍋つゆは、しゃぶしゃぶ以外にも、水炊きや湯豆腐にも合うんだとか!

※日本酒を煮詰める途中の鍋は、アルコールが蒸発している状態なので、アルコールに対するアレルギーをお持ちの方やお子様は、近づかないようにしてください。

取材協力:山下啓さん(酒造メーカー杜氏)
リポート:あさやんさん(にほんしゅ 漫才師)、北井一彰さん(にほんしゅ 漫才師)

日本酒の新しい楽しみ方!日本酒スイーツ

管理栄養士のこばたてるみさんに日本酒の味や成分をいかした大人スイーツを、教えてもらいました。
1品目は日本酒好きの方にオススメの日本酒ゼリー。日本酒は加熱せず、いちばん最後に加えることでゼリーの中に日本酒の風味をしっかりと閉じ込めます。
2品目はりんごのコンポート。りんごを煮るときに日本酒を一緒に入れることで、煮崩れ知らずの美しい形と、中までしっとりとした食感に仕上がります。
それは、日本酒がりんごに含まれるペクチンという物質に作用し煮崩れしにくくするためです。この方法はりんごなどの果物だけでなく、大根やかぶを煮るときにも使えます。
スタジオでは、簡単に日本酒スイーツが楽しめる日本酒シロップも紹介しました。日本酒を5分の1の量になるまで煮詰めたもので、お米のやさしい甘みがふんわりと口に広がります。アイスクリームやヨーグルト、パンケーキにふりかけるだけで簡単に“日本酒スイーツ”が楽しめます。

取材協力:こばたてるみさん(管理栄養士)

日本酒ゼリー

印刷用ページ

りんごのコンポート

印刷用ページ

専門家ゲスト:こばたてるみさん(管理栄養士)、あさやんさん(にほんしゅ 漫才師)、北井一彰さん(にほんしゅ 漫才師)
ゲスト:峯村リエさん(俳優)、近藤芳正さん(俳優)
VTRゲスト:鈴木好次さん(日本料理店店主)、こばたてるみさん(管理栄養士)、あさやんさん(にほんしゅ 漫才師)、北井一彰さん(にほんしゅ 漫才師)、山下啓さん(酒造メーカー杜氏)
プレゼンター:副島淳さん(タレント)