4月11日

MY包丁 グレードアップ作戦

(1)包丁研ぐ

今回のテーマは、みなさんが毎日使う「包丁」。切れ味によって料理の味が変わるとはよく耳にしますが、切れない包丁は肉や野菜の細胞を壊してしまい、苦みや酸味が増すことが、科学的な研究でも明らかになっています。子どもが野菜嫌いという人も、もしかしたら切れない包丁が原因かも!?でも、包丁を研げばいいのはわかっていても、面倒だったり、そもそも研ぎ方がわからないというお悩みありませんか?そこで今回は、一流料理人から包丁研ぎを任されているという達人が、誰でもできる「研ぎの極意」を伝授。さらに、包丁の実力をフルに発揮するための「切り方」をご紹介しました。

包丁しだいでこんなに味が違う!

これは包丁研ぎ師、藤原将志さんがトマトの味を味覚センサーで計測したデータです。 青は藤原さんが研いだ直後の包丁で切ったもの。ピンクが1か月ほど研いでいない切れない包丁で切ったものです。切れる包丁の数値をゼロとすると、切れない包丁の方は苦みとえぐみが多いことがわかりました。食材の細胞を潰してしまうためだと考えられます。

(2)トマト味覚センサー

ここに注意!シャープナーの使い方

シャープナー(簡易研ぎ器)にはいろいろな種類がありますが、販売数が多いロールタイプの使い方を、老舗調理道具店店主・飯田結太さんとともにご紹介しました。

1)砥石が1種類のタイプ

包丁は1方向にのみ動かす。
目の細かい砥石のため、使ったらこまめに研ぐ。

2)砥石が2種類のタイプ

目の荒い砥石と細かい砥石の両方で削るため、包丁は前後に動かす。

3)人工ダイヤモンド砥石

ゆっくり動かす。
硬い素材のため、セラミック包丁、チタン包丁も研げる。

(3)ロールシャープナー3タイプ

初心者もできる 包丁研ぎ

大手調理器具メーカーの社員で、国内外で包丁研ぎの講習会を開いている林泰彦さんに、砥石を使った正しい研ぎ方を教えてもらいました。

包丁の持ち方

人さし指を包丁の背にあて、親指は刃先の角に添える。

包丁の角度

砥石に対して一定の角度を保つこと。これが研ぎの鉄則。角度は15度が目安。
小指を1センチほど包丁の隙間に入れて確認する。

包丁の置き方

砥石に対して、真横ではなく斜め45度くらいに置くと安定する。

包丁の動かし方

力を入れ過ぎず、前後に大きく動かす。先端に金属の削りカス「バリ」がでるまで研ぐ。
両刃包丁の場合は反対側も同じように研ぐ

取材協力:橋本幹造さん(日本料理店店主)

(4)研ぎの鉄則

バリの確認方法

指の腹3本を使って刃を撫でて確認。髪の毛1本ほどの引っかかりを感じたらバリが出た証拠。

バリをとる

新聞紙で包丁をやさしく撫でるように刃をこする。刃を触ってツルツルしていたらバリが取れている。

砥石のメンテナンス

面直し砥石を使って砥石の面を数回こする。砥石の黒ずみが取れればOK。

(5)バリ

もうトマトはつぶさない!秘技「押し切り」

包丁の切れ味を生かすには、切り方も大事です。食材のおいしさを引き立てる「押し切り」のやりかたを、調理学校のベテラン講師・鈴木哲也さんに習いました。押し切りは特にトマトやたまねぎなど背の低い野菜を切るのに適しています。食材が包丁にくっつくことがなく、切ったあとの形も崩れません。

  1. 包丁の先をまな板につける。
  2. 手首を使って刃先の前から後ろまで、長く動かす。

(5)押し切り

専門家ゲスト:藤原将志さん(包丁研ぎ師)
ゲスト:吉田羊さん(俳優)、野間口徹さん(俳優)
リポーター:古野晶子アナウンサー