6月5日

クイズとくもり 皮でも殻でもスッキリ! “むく&はがす”大作戦

さあ料理をしようと意気込んでみたものの、食材の皮や殻がきれいにむけない!とか、いざ食べようと思ったら、フタがはがしにくかったりパッケージがうまく開けられない!なんて、そんな日常のイライラを、簡単にスッキリ解消したいというお悩みを解消!
今回の「とくもり」は、皮がむきにくい果物を、ツルっとむいちゃう最新技術のご紹介や、数ある“ゆで卵の殻をむく”ワザの中で、果たしてどのむき方がいちばん早いかの検証、さらにはテーブルを汚さずにできるゼリーのフタの開け方まで、簡単で意外な知恵の数々を紹介しました。

果実の皮むきに新情報!

トマトと同じように、グレープフルーツが湯むきできるのってご存じでした?湯むきとは、熱湯にくぐらせることで、皮と実をつないでいるペクチンという物質を壊すことで、皮をむきやすくする方法なんですが、皮の厚いグレープフルーツは、トマトよりはたっぷりと時間をかけて、熱湯に3分くぐらせたあと、冷水の中で5分おくと、まるでみかんのように手で皮をむくことができるようになるんです。もちろん味や食感に影響はアリマセン!
そしてことし4月、静岡県の農林技術研究所が、世界初となるさらなる湯むきの技術を発表しました。植物の成熟ホルモンの一つであるエチレンガスを利用して、皮をむきやすくする酵素を活性化させることで、これまで通常の湯むきではうまくむけなかった、梨、柿、キウイフルーツなどの皮をむくことができるようになりました。
そこで、研究員の村上覚さんに、家庭でも応用できる、キウイや桃が手でツルっと皮むきできる技を教えてもらいました。方法はいたって簡単。密閉袋にキウイや桃を一晩入れておくだけ。そうすることで、袋の中にエチレンガスが充満し、酵素が活性化。この酵素が皮と身を引き離してくれるのです。あとは熱湯、冷水の順にくぐらせるだけなのですが、皮の薄いキウイや桃は、熱湯に入れておくのは30秒間だけ!その後冷水で15秒間冷やせば、おどろくほどツルっと、簡単に皮をむくことができるようになるんです。

取材協力:村上覚さん(静岡県 果樹研究センター研究員)

くっついてしまったギョーザをはがすには、○をかけるだけ!

焼き上がったギョーザの、隣どうしの皮と皮がくっついてしまうことって多いですよね。うまくはがそうとするものの、結局皮が破れてしまい肉汁が流れ出してしまって残念!そんなガッカリとオサラバする方法を、小麦粉の専門家・山田昌治さんに教わりました。
そもそもギョーザの皮がくっついてしまうのは、グルテンが過熱によって粘着性を持ってしまうから。差し水をする際、冷水ではなく熱湯を使うと、そもそもグルテンができにくくなり、くっつきにくくなるそうです。それでもくっついてしまったギョーザどうしをはがすには、定番調味料の「酢」が有効。酢酸にはギョーザの皮をくっつけている原因のグルテンを溶かす働きがあるんです。くっついている部分に酢をかけてから、箸をいれれば、皮を破くことなく簡単にはがすことができますよ。くっついたまま冷たくなってしまったギョーザでも、温め直してから酢をかければ大丈夫!

監修:山田昌治さん

ゼリーのふたのはがし方

中身いっぱいに液体が詰まったゼリー。ふたをはがすときに液がこぼれたり、はねてしまうことありませんか?手やテーブルを汚さずにキレイむきたいけど、これがなかなか難しい。
そんな難問を解決してくれたのは、サイエンスコミュニケーターの甲谷保和さん。
科学的な視点でみるとこぼれてしまう原因は「容器が不安定になるつかみ方」をしているからだそう。多くの方が実践している“手前から奥に向かって”ふたをはがす方法だと、つまんだふたは、容器に対して垂直かそれに近い形になります。すると上向きの力がかかり、容器が不安定になってしまいます。最後にふたをはがし取るときに反動で衝撃が伝わりやすく容器そのものが揺れてしまうため、液がこぼれたりはねたりしやすくなってしまいます。
そこで甲谷さんがオススメするのは、ふたを“奥から手前にむかって”はがす方法です。一見、向きが変わっただけに思えるかもしれませんが、この方法だとふたは上ではなく自分に向かって、つまり“横方向”に引っ張られるため、容器を不安定にさせる上方向への力がほとんどかからないんです。しかも、ふたをはがし取るときにも、容器を押さえる親指がしっかりと支えるポジションになるので、最後まで容器に衝撃がかかりにくく、液がこぼれることもしぶきがはねることもなく開けやすくなるのです。

取材協力:甲谷保和さん(体験型科学館サイエンスコミュニケーター)

最新ピーラー

東京、かっぱ橋にある調理器具専門店の6代目飯田結太さんに、最新ピーラー事情を教えてもらいました。
最近のピーラーは、ただ皮をむくだけではなく、むいたもの自体をそのまま料理として楽しむためのものや、特定の食材に特化したものなどが人気なんだそうです。
今回は、網目模様に野菜をカットできるものや、ベジヌードルにぴったりの細切りができるピーラー。また、かぼちゃ、アスパラガス、ぶどう専門のピーラーを紹介してもらいました。

取材協力:飯田結太(調理器具専門店6代目)

決定版 ゆで卵のむき方

ゆで卵の殻をきれいにするっとむく方法としてさまざまな方法があります。
そこで今回は、事前に小さな穴を開けておく「穴あけ」、ゆでて冷水にとったあと、押しつけるように転がしてむく「ゴロゴロ」、そして容器のなかにたまごと、半分つかるくらいの水を入れて振る「シェーク」のうち、いちばんはやく殻をむける方法はどれか検証しました。
副島君と、2人の番組スタッフが、それぞれの方法で順番に実践。それぞれの方法の平均値を測ってみました。
検証の結果は、それほど差がなかったものの、「ゴロゴロ」がいちばん早くむけました。
でも、半熟がお好みの方は、たまごが崩れにくい「穴あけ」が有効でした。1度に多くのゆでたまごの殻をむくには「シェーク」が有効です。どの方法もキレイに殻がむけるので、目的や自分にあった方法を試してみてはいかがですか?

だいこんを手でツルッとむく方法

実は、だいこんの皮は、手で“かつらむき”できるんです。だいこんの皮と実の間には水分を含む組織が層のようにあり、そこは少し柔らかくなっているため、その層に指を滑り込ませるように押し込んでいくと、まるでカバーをはがすかのように、ぐるり1周キレイに皮がむけるんです。
つまようじや包丁で、だいこんに縦の切り込みをいれます。そしてその切れ目に指をすべり込ませるだけでOK。ちょっと厚めにむけた皮も、きんぴらなどの料理に活用できます。

ゲスト:岡江久美子さん、高橋光臣さん
リポーター:副島淳さん(俳優)
ナレーション:日髙のり子さん