9月26日

基本の調味料シリーズ めざせ!究極の「塩使い」

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使い方一つで料理の出来が大きく左右される「塩」を徹底取材!シンプルゆえに奥が深く、日本料理の世界では「包丁10年、塩10年」と言われるほど。本来なら、プロの料理人も厳しい修行の中でその使い方を体得していくものですが、今回は一流シェフや食品学者などの協力を得て、「家庭で簡単に実践できるスーパーテクニック」をご紹介しました。

鮮度の落ちた魚をプリっとよみがえらせる方法

材料・つくりやすい分量

  • 魚の切り身
  • 切り身の重さ1%の塩(赤身の場合は、にがり入りの塩がおススメ)

作り方

  1. 切り身の表と裏にまんべんなく塩を振る
  2. 白身の場合は冷蔵庫で1時間、赤身の場合は15分寝かせる
  3. 染み出た水分をクッキングペーパーでふき取る
    ※トロなど、脂ののった魚は適しません。

塩を入れるタイミングでハンバーグの食感自由自在

最初に塩→肉汁を閉じ込めた弾力のある食感に

  1. ひき肉に塩を入れて粘りけが出るまで練る
  2. お好みのつなぎ(卵、牛乳にひたしたパン粉など)や炒めたたまねぎを入れ、さっくり混ぜて成型する

最後に塩→煮込みハンバーグにぴったり!柔らかい食感に

  1. ひき肉だけで練る
  2. 塩、お好みのつなぎや炒めた材料を入れ、さっくり混ぜて成型する

塩のスペシャリストが教える 食材別の塩選び

塩の選び方イラスト

粒の大きさ

基本のサイズは2ミリ~3ミリです。粒が大きければ大きいほど、口の中でゆっくり溶け、味が長く感じます。大きいものはかみ応えのあるものにおススメです。

しょっぱさの強弱

塩化ナトリウム以外の成分が多いほど、しょっぱさが弱く、まろやかに感じます。
パッケージの裏の成分表をチェックしてみましょう。
しょっぱさが強い塩は、味が濃い赤身の肉などの食材や、油を使った天ぷらなどの揚げ物におススメです。
しょっぱさが弱い塩は、味が薄いサラダや淡白な白身魚におススメです。

100グラム10円の塩がうまみたっぷり まろやかに!

材料・つくりやすい分量

かつおだし(濃いめ):塩=3:1

作り方

  1. 塩をかつおだしに入れ、よく溶かす
  2. 鍋やフライパンに(1)を深さ5ミリほど注ぐ
  3. 弱火で20分ほど煮つめる
  4. クッキングペーパーなどに置いて水分を飛ばす

究極の塩むすび

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鯛(たい)の冷製カッペリーニ

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エビの塩蒸し&エビ塩

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エビ塩で作るにんじんの炒め物

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トマトのせごはん

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大根の炒め物

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塩分濃度0.5%の簡単スープ

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専門家ゲスト:松本栄文さん(食品学者・料理人)、青山志穂さん(ソルトコーディネーター)
ゲスト:岡江久美子さん(女優・タレント)、LiLiCoさん(タレント)
VTRゲスト:濱口昌大さん(料理人)、眞壁優美さん(海水総合研究所 研究員)、高橋みどりさん(フードスタイリスト)、岡嶋克典さん(横浜国立大学大学院教授)、有賀薫さん(スープ作家)、真部真里子さん(同志社女子大学教授)
リポーター:森田洋平アナウンサー