10月23日

クイズとくもり かぼちゃと、戦う!

今が旬の「かぼちゃ」!甘くてホクホクで大好きな人が多いのですが、お悩みも多い野菜です。そこで今回はそんなかぼちゃのお悩みを解消しました。
まずは、かぼちゃの皮の硬さ。ケガなく上手に簡単に切る方法を科学の力で解決してもらいました。
さらに、絶対に失敗しない「かぼちゃの煮物」の作り方や、かぼちゃの甘みを生かして作るカロリー40パーセントオフのヘルシー簡単スイーツまで。かぼちゃをもっと好きになる情報満載でお伝えしました。

硬さと戦う

かぼちゃ、最大の問題は「硬さ」。切ろうとして包丁を入れたはいいものの、ガッチリ挟まれて、刃を進めることも、抜くこともできなくなっちゃったなんてことありませんか?
でも、サイエンスコミュニケーターの甲谷保和さんによれば、「テコの原理」で丸々1コのかぼちゃだって簡単に切れちゃうと言います。もちろんぶつ切りだって、スライスだってお手の物。
丸々一コのかぼちゃを切るときは、包丁だけでなく「菜箸」を活用!
ヘタの反対側、お尻の部分に菜箸をブスっと。意外に簡単に差し込めるので、真ん中の種がある部分まで通します。あとは、その穴に包丁の切っ先を刺し入れ、そこを支点にするように、手を下におろしていけば、簡単に切ることができるんです。このとき「紙の裁断機」のようなイメージで、支点を中心に円を描くように包丁を動かすとベストだそうです。反対側も同様に切り込みを入れれば、最後は手で簡単に割ることができます。
次に、かぼちゃのスライス。これもまた「紙の裁断機」をイメージします。かぼちゃが動かないように、まな板の上に、ぬれ布巾を敷いてから、皮を下にしてかぼちゃを置きます。あとは包丁の先端をまな板に当てたところを支点とすれば、先ほど同様にテコの原理で簡単に切ることができます。

べちょべちょ煮物と戦う

かぼちゃ料理の大定番といえば「かぼちゃの煮物」。でも、なんだか仕上がりが水っぽくて“べちょべちょ”になってしまうことってありますよね。それって“このかぼちゃ、水っぽかった”なんて、かぼちゃのせいにしていませんか?
和の達人・野永喜三夫さんによるとべちょべちょの原因は、ズバリ火加減!
かぼちゃに含まれる、でんぷんなどは80度以上で熱することで、くずれてしまいます。そのため、沸騰させるまで強火で煮てしまうと、煮上がりが“べちょべちょ”になってしまうんだそうです。かぼちゃを煮るときは“弱めの中火”。この火加減だと、煮汁が80度を超えず、煮崩れしなくなるんです。

かぼちゃの煮物

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かぼちゃの煮物が余ったときは・・・

野永さんは「余ったかぼちゃの煮物はマッシュに!」するのがおすすめだそう。
冷めたままでもスプーンなどで簡単につぶせ、いろんな料理に応用可能です。

まずは、「かぼサラ」。ペースト状にした煮物に、塩もみきゅうりと生ハムを混ぜて、マヨネーズであえるだけ。

意外な組み合わせでは、「煮物サンドイッチ」もおすすめ。かぼちゃの煮物ペーストに、砂糖を少なめにした生クリームを混ぜ、あとは食パンで挟むだけ。生クリームのコクがかぼちゃの甘さと相まって、デザート感覚で楽しめる一品です。

かぼサラ

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煮物サンドイッチ

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レパートリーと戦う

「かぼちゃはごはんに合わない!」という方、必見!
日本フランス料理界の巨匠・伊藤文彰さんと、和の達人・野永喜三夫さんに、ごはんに合う、かぼちゃが「メインのおかず」になる方法を伺いました。
偶然?にも一致した、お二人のおすすめは「酸味」と「コク」のあるソースを作ること。伊藤さんは、ワインビネガーの酸味とマヨネーズのコクを生かした「ビネガーマヨ」ソースを。野永さんは、トマトケチャップの酸味とみそのコクを生かした「トマみそ」ソースを提案してくれました。どちらも、かぼちゃの甘みをまろやかにしつつ、うまみを引き出すことができるそうです。

かぼちゃと豚バラのトマみそ炒め

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かぼちゃと鶏もも肉のビネガーマヨソース

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カロリーと戦う

甘~いかぼちゃは、スイーツにもぴったり。野菜だからヘルシーに思えますが、やっぱりちょっと高めのカロリーは、気になりますよね?
そこで、管理栄養士の岸村康代さんに、カロリー40%オフの「かぼちゃのパンケーキ」を教えていただきました。かぼちゃの甘みを生かして砂糖を一切使わず、なんと小麦粉の量を7割も減らしました!砂糖を全く使わなくてもおいいく仕上げるコツは、「かぼちゃの甘みをしっかり引き出す」こと。そこで重要なのが「蒸す」ことなんです。
かぼちゃは、加熱すると酵素の働きででんぷんを糖に変えるのですが、その働きが最も活発になるのが30~60度の温度帯のとき。焼いたり、煮たりするよりも、長い時間をかけて30~60度の温度帯を通る「蒸す」ことで、かぼちゃの持つ甘みを最大限引き出せるため、おいしくてカロリーオフのパンケーキに仕上がるんです。もちろん焼きたてもおいしいのですが、かぼちゃの持つ保水性のおかげで、冷めてもパサつかずに、しっとりした状態をキープ!冷凍保存や作り置きもきくため、ダイエット時の朝食や、おやつにもぴったりです。

かぼちゃのパンケーキ

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かぼちゃを愛する

日本全国にはご当地ならではの品種やブランドのかぼちゃがあります。とくもり班は6年前に山梨県甲州市で生まれた、フルーツ真っ青の甘~い「天空かぼちゃ」の生産者・廣瀬隆さんに会いに行きました。廣瀬さんの作ったかぼちゃは生で食べても桃と同じくらいの高い糖度を誇ります。品種としてはごくごく一般的なかぼちゃなんですが、育て方を工夫したらとっても甘くなったんだとか。いったいどんな育て方かというと、使われなくなったぶどう畑を利用して、ぶどうのように「つるす」という画期的な方法でした。空中につるされた状態なため、日光がまんべんなくかぼちゃに当たり、地面で育てるよりも、倍近く甘くなったといいます。

専門家ゲスト:野永喜三夫さん(日本料理店店主)、甲谷保和さん(サイエンスコミュ二ケーター)
ゲスト:福田充徳さん(漫才師)、青木さやかさん(タレント)
VTRゲスト:杉本晃章さん(青果店 店主)、甲谷保和さん(サイエンスコミュニケーター)、野永喜三夫さん(日本料理店 店主)、伊藤文彰さん(フランス料理店シェフ)、岸村康代さん(管理栄養士 野菜ソムリエ)、廣瀬隆さん(農家)
リポーター:副島淳さん(俳優)
ナレーション:日髙のり子さん