12月25日

クイズとくもり さくっ!&もちっ!食パン、極めます

最近、街で行列になっているのが「食パン」の専門店!そのまま食べてもおいしい!「ふわっ」「もちっ」食感が自慢の、名店の数々です。番組では、そのおいしさの秘密を徹底解明!スーパーで買ったいつもの食パンを、まるで人気店のような「もちっ!」とした食感に変身させることができる、驚きの「トースト」の方法をご紹介!さらに、クリスマスのディナーにぴったり!食パンをぜいたくにつかった激ウマの「ポットパン」の作り方。さらに、もう失敗しない!1斤の食パンを切る「スゴ技」も大公開!クリスマスの朝。ケーキを食べた人も、食べそびれた人も大満足できるはず!の「ちょっぴり遅い」クリスマスプレゼントをお送りしました。

超簡単!スーパーの食パンを「しっとり、もちもち」にする方法!

最近次々とオープンしている食パン専門店。その食パンの自慢の1つが「もちもち」食感。最近多くの店で、小麦粉に熱湯をかけて生地を練る「湯種」という製法が用いられています。熱い状態で生地を練ることで、でんぷんがのり状になり「もちもち」に仕上がるんです。でも、スーパーの食パンだって、「もちもち」にして、おいしく食べたい!そこで、小麦粉の専門家でパンに詳しい・工学院大学の山田昌治さんのもとを訪ねました。山田さんのオススメは、「焼く前にある一工夫」をすること。普通に焼いた場合と比べて「しっとりもちもち」になるといいます。その一工夫は、食パンの耳の内側の4辺に、包丁で貫通させるように切り込みを入れておくこと。角の四隅だけはつながっている状態にします。あとは、いつもと同じようにオーブントースターで焼くだけ。
切り込みを入れると「もちもち」になる理由は、熱が伝わるのを邪魔していたパンの耳との間に隙間ができることで、熱が早く外側全体に伝わり、高温になります。すると、外側の水分も温められ、温度を均一にしようと外側の水分が内側の温度の低い水分に移動するためです。
さらに!切り込みが入った食パンをもっと!「もちもち」にするためには、庫内を高温にできる「魚焼きグリル」でトーストするのがオススメ。焼き時間の目安(片面タイプの場合)は、強火で予熱30秒、片面60秒、裏返して30秒です。

ごちそう!6枚切りの食パン3枚でポットパンづくり!

食パン1斤を丸ごと、くり抜いてつくるポットパン。クリスマスディナーにぴったりのごちそうレシピです。しかし、1斤では、カロリーも気になるし、大きいので家庭のトースターで焼くのが難しいですよね・・・。
そこで、6枚切り食パン3枚でつくるアレンジレシピを喫茶店のマネージャー・野口由布子さんに教えてもらいました。食パンのふわふわ食感、耳のカリカリ食感を生かしたポットパンにするため、食パンは3枚重ねます。そこでポイントとなるのが、重ねたパンの隙間からカレーが漏れないように「溶けるチーズ」を挟むことです。
まず、いちばん下の食パンの耳の内側に、溶けるチーズを置き、その上に2枚目を重ねます。また、その上に同じようにチーズを並べ、3枚目の食パンを重ねます。いちばん下まで切らないように気をつけながら、パンに四角く切り込みを入れて、オーブントースター焼きます。そのときのポイントが、一番上にアルミホイルをのせ、焦げないようにすること。あとは、チーズが溶け、隙間が埋まるまで焼き、アルミホイルをとり表面にお好みの焦げ目をつけたら、中を軽く押して器にし、カレーを注げばOK!注ぐカレーにはコーヒーを、隠し味に加えるのが野口さんのオススメです。コーヒーの苦みでカレーの味を引き締めることで、バターや生クリームが入った甘い食パンとも相性がよくなるといいます。
食パン3枚重ねたポットパンのつくり方を4分の1サイズにアレンジすると、スイーツのミニポットパンを楽しむことができます。

6枚切りカレーポットパン

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ミニポットパン スイーツアレンジ

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簡単!のっけ食パンの極意

もっと手軽に食パンをごちそうにしたい!そこで、家庭にある身近な具材を食パンにのせて、焼くだけの「のっけ食パン」の極意を、料理研究家のみなくちなほこさんに教わりました。

  1. お昼ごはんにピッタリのおかず系は「缶詰」を使えば簡単!
    ポイントは具材を乗せる前に、缶詰の「汁」を食パン全体に塗っておくこと。パンのどこを食べても味がするから「満足感」が増すんだそう。
  2. 果物などをのせたスイーツ系は、あらかじめ「はちみつ」を塗っておきます。仕上げに、スパイスを振りかけるとアクセントの効いた大人向けの味に。
  3. 夜ごはんで残った肉じゃがやお総菜のきんぴらなどの「和のおかず」は、あらかじめ食パンに「ごま油」を塗っておきます。ごま油の風味で味に深みが出るといいます。

のっけ食パン「オイルサーディン×たまねぎ」

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のっけ食パン「ツナ缶×豆板醤(トウバンジャン)」

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のっけ食パン「焼き鳥缶×マヨネーズ」

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のっけ食パン「キウイフルーツ×黒こしょう」

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のっけ食パン「マシュマロ×ココア」

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のっけ食パン「焼き芋×シナモン」

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のっけ食パン「いちご×黒こしょう」

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のっけ食パン「肉じゃが×クリームチーズ」

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のっけ食パン「れんこんのきんぴら×チーズ」

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のっけ食パン「納豆×キムチ」

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最後までおいしく!食パン1斤の切り方、保存の方法

食パン1斤って意外と切りにくいもの。パンがつぶれたり、切り口がガサガサになることも。そこで、小麦粉の専門家、山田昌治さんに「食パンをきれいに切る方法」を教わりました。それは、50度以上の湯で包丁を温めるという方法。湯で温めた包丁を布巾で拭いて切るだけで、刃先がスッと入り、きれいに食パンが切れるんです。刃物で物を切るということは、摩擦熱と関係があります。刃が熱を持つとパンのグルテンが切れやすくなるんです。だから、あらかじめ温めておけば、より温度が高くなり、切りやすくなるというわけなんです。

食パンをおいしさを長く保つ保存場所

スライスした食パン。明日食べるとしたらどんな風に保存したらよいのか?山田昌治さんのオススメは「冷凍庫」での保存。実は食パンは、約40%が水分。その水分が、食感に大きく影響します。だから、その水分を失わないように保存するのが大切。環境にもよりますが、室内や冷蔵庫の中では一晩で約5%もの水分が蒸発してしまうんだそう。しかし、冷凍庫で凍らせれば、水分の蒸発を防ぐことができると言います。

アルミホイルで包んで保存

冷凍庫で食パンを保存するときには、ある物で包むのがいいんです。それは「アルミホイル」。家庭の冷凍庫では、完全に凍らない水分が水蒸気となって少しずつ蒸発します。そこで、水分が抜けるのを完全にシャットアウトしてくれるのが、アルミホイルなのです。
包み方は、アルミホイルが重なるくらい、大きく包み、端の部分を重ねて巻き込みながら、隙間があかないようにするのがポイント。保存期間の目安は約2週間。食べるときは、解凍は不要!アルミホイルを外し、凍ったまま「少し長め」に焼いてください。

こだわりの食パン!職人魂の秘話

番組では、自分の理想とする食パンをつくり続ける、ふたりのパン職人のこだわりを紹介しました。

まず登場したのが「うさぎ型の食パン」をつくっている、高円寺にあるベーカリーのパン職人、東山伊織さん。

小学生のときに飼育係をしたことがきっかけで、うさぎが大好きに!パン職人になってから、どうしてもうさぎ型の食パンをつくりたいと思います。しかし、試行錯誤を重ねて構想から2年、念願だったうさぎ型の食パンがようやく完成させた東山さん。つくってみると、「うさぎ型食パン」には思わぬ良さがありました。トーストすると、顔の部分はふわふわのままですが、細く長い耳の部分が「ラスク」のようにカリカリになるので、2とおりの食感が楽しめる、不思議な食パンになったんです。

2人目のパン職人が、田中朋広さん。スナックなどが並ぶ雑居ビルの一室で、たった一人でパンづくりをしています。田中さんが、目指すのは、小麦の香りで勝負する食パン。そのため、バターや生クリームは一切、使いません。材料は厳選されたもので、麦の香りが強い北海道産の強力粉と、通常の5倍以上の値段のする天然酵母。あとは、砂糖と塩、水だけ。しかし、シンプルを極めた食パンだからこそ、弱点が・・・。それは、焼き上がり後、乾燥しやすく、すぐに硬くなってしまうこと。そのため、おいしく食べられる時間は「焼き上がって熱が取れた5~6時間後まで」といいます。そこで、田中さんは、食パンをベストの状態で食べてもらうため、真夜中に焼き上げ、朝食の時間に間に合うように朝6時までに、注文のあったお宅にみずから自転車で届けています。そこまで配達にこだわる理由は、修業時代に勤めていたパンの店で、大量の廃棄が出たという苦い経験です。その後、自分のつくったパンは捨てないと決意して「注文の分だけつくり、配達をする」ことを続けているのです。

専門家ゲスト:山田昌治さん(工学院大学 先進工学部 教授)

ゲスト:優香さん(俳優)、浜野謙太さん(俳優)

VTRゲスト:小池裕達さん(食パン専門店 パン職人)、牛尾則明さん(食パン専門店 パン職人)、山田昌治さん(工学院大学 先進工学部 教授)、野口由布子さん(喫茶店マネージャー)、みなくちなほこさん(料理研究家 のっけパンの達人)、東山伊織さん(ベーカリー パン職人)、田中朋広さん(ベーカリー パン職人)

リポーター:副島淳さん(俳優)

ナレーション:日髙のり子さん