1月7日

基本の調味料 みそ

今回は、「基本の調味料シリーズ」として“みそ”をお伝えしました。みそは輸出量が過去最高を記録するなど、世界中から注目を集めている調味料なんです。
日本各地にはみその魅力を引き立てる使い方がたくさん!岩手県では人々をトリコにする絶品「みそ焼きおにぎり」を発見。愛知県では豆みその濃厚なコクに驚き、愛媛県ではレアな麦みそを使った郷土料理を教えてもらいました。そして料理人の松本栄文さんのオススメは、何とみそとトマトジュースを組み合わせた「激うま!みそソース」。みその基本を知ってみそ使いの幅を広げましょう~

意外と知らないみその種類

地域や家庭によって使われる種類が全然違います。原料で分けると大きく3種類。もっとも広く使われているのが米こうじを使った「米みそ」。東海地方でみそと言えば「豆みそ」。麦こうじを使った「麦みそ」は九州や瀬戸内海地方で親しまれています。また色による種類分けもあります。例えば同じ米みそでも、熟成期間によって「白みそ」「信州みそ」「仙台みそ」のように色が異なります。

みそ×トマトジュースでつくる「牛鍋」

みそは、どの食材と組み合わせるかが重要。食品学者で料理人の松本栄文さんに「チーズ×みそ」「トマトジュース×みそ」の組み合わせを教えてもらいました。チーズとみそは、同じ発酵食品どうしの組み合わせ。またトマトジュースは昆布と同じグルタミン酸が含まれていることから「だし」の代わりになります。みそとトマトジュースを合わせたソースで作る「牛鍋」をご紹介しました。

あぶりみそ&チーズ

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みそ&トマトジュースの牛鍋

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大根の土手煮

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やみつき注意!絶品みそ焼きおにぎり@岩手県花巻市

岩手県の花巻市東和町にある老舗みそ蔵で販売されている「みそ焼きおにぎり」は、地元の人々をとりこにする絶品。おいしさの秘密は2年をかけて開発した「秘伝のみそダレ」。そのレシピを特別に教えていただきました。味の決め手はオニオンパウダーとめんつゆ。パンチと風味を出すために加えています。
※水・土曜のみ販売 1日40個限定

みそ焼きおにぎり

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豆みそで超簡単にコクを出す!@愛知県武豊町

古くから醸造の町として知られている愛知県武豊町。ここでみそと言えば「豆みそ」。赤だしやみそ煮込みうどんなどに使われます。完成まで3年以上熟成させる豆みその特徴は何と言っても濃厚な「コク」。そのコクを生かした地元の郷土料理「みそ焼き」を教えてもらいました。豆みそはカレーやホワイトソースにひとさじ加えると、何日も煮込んだようなコクが出せるんです。

ホタテ貝の殻でつくる、みそ焼き

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間違いだらけ?みその保存法

正しいみその保存方法を大手みそメーカーに教えてもらいました。みその容器に入っている「白い紙」と「小さな袋(脱酸素剤)」は、開封したら捨ててOK。ただし、みそは空気に触れると味や風味が落ちてしまうので、空気が触れないようラップでぴったり覆うのがオススメです。また保存場所は、冷蔵庫か冷凍庫がベスト。家庭用の冷凍庫ではみそは凍りません。

麦みそ使いを極める@愛媛県宇和島市

九州や瀬戸内地方で親しまれているのが「麦みそ」。中でも愛媛県宇和島には、大豆を使わず麦と塩だけで作られている麦みそがあるんです。みそ蔵で甘さと香りに驚いたあと、地元の料理名人から麦みそとたいを使った郷土料理「さつま」の作り方を教えてもらいました。

さつま

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専門家ゲスト:松本栄文さん(食品学者・料理人)
ゲスト:春風亭昇太さん(落語家)、佐藤栞里さん
プレゼンター:千葉美乃梨アナウンサー