2月18日

鉄分がとれて料理もおいしく!“鉄鍋”を使いこなそう

レシピ本が続々と出版され、小さくて使いやすいスキレットが人気を集めるなど、今、売れ行きが好調の「鉄鍋」。今回は、不足しがちな鉄分を鉄鍋から効率よく摂取するコツ、こびりつかない炒め方、日常のお手入れ方法、さらには、おいしくてヘルシーな無水調理のしかた、さびた鉄鍋の復活方法などを紹介しました。

鉄鍋で鉄分を効率的にとるコツ

厚生労働省によると、20代から50代の閉経前の女性が必要な1日の鉄分の目安は10.5ミリグラムとされていますが、6割前後しか摂取できていません。鉄鍋で調理すると鉄が溶け出し、鉄分を補えますが、(1)長い時間煮る(2)酸性の調味料を加えることで、さらに効率よく鉄分を摂取することができます。番組では、一般的な具材に酸性の調味料であるケチャップを加えてカレーを作り、ガラス鍋と鉄鍋で鉄分の摂取量がどう変わるのか実験しました。すると、1食200グラムあたり、ガラス鍋が0.98ミリグラムだったのに対し、鉄鍋は1.64ミリグラムと、およそ7割アップする結果が出ました。これは20分間煮込んだ場合の値ですが、鉄鍋で60分間煮込むと2.08ミリグラム、120分間煮込むと3.12ミリグラムにまで増えました。ただし、表面をホーロー加工してある鉄鍋などは鉄分が溶け出しません。酸性の調味料としては、ケチャップのほかに、酢やしょうゆ、みそがあります。この中では、酢が最も鉄分が溶け出しやすく、続いてケチャップ、しょうゆ、みその順になります。

鉄分たっぷり!「鉄鍋カレー」

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こびりつかない炒め方

鉄鍋の悩みの一つが「こびりつき」。でも、ポイントをおさえれば、鉄鍋でもほとんどこびりつくことはありません。番組では、オムレツ作りを例に、そのポイントを紹介しました。

ポイント(1)

食材を入れる前にしっかり予熱する。油をひいたら、鍋からうっすら煙が出てくるまで待つ。

ポイント(2)

うっすら煙が出てきたら、鉄鍋をコンロの上で3~4回まわし、鉄鍋全体を均等に温める。

ポイント(3)

卵を入れたら、鍋の温度が再び上がるまで10秒ほど待ってから、混ぜ始める。

鉄鍋のお手入れ方法

鉄鍋は、お手入れを重ねるごとに見た目も使い勝手もよくなっていきます。料理のあとのお手入れ方法を紹介しました。

  1. 料理をしたらすぐに、たわしを使ってお湯で洗います。通常、油のコーティングが落ちるのを防ぐため、洗剤を使う必要はありませんが、にんにくなどを調理してにおいが気になる場合は洗剤を少し使ってもかまいません。
  2. ふきんで表面の水分をしっかり拭き取ります。コンロにかけて水分を飛ばしてもかまいません。
  3. 木綿の布に小さじ1杯ほど食用油をしみこませ、鍋に塗ります。べたべたするほど塗る必要はなく、鍋が少し光沢を帯びる程度でOKです。

鉄鍋で無水調理

鋳物のホーロー鍋などにはふたがセットになっていますが、重いふたを使うと「無水調理」をすることができます。無水調理は食材のもつ水分だけで加熱をする調理法です。食材のおいしさが凝縮するとともに、減塩効果なども期待できます。番組では、「たまねぎのロースト」と「肉じゃが」を紹介しました。

鉄鍋で無水調理「たまねぎのロースト」

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鉄鍋で無水調理「肉じゃが」

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さびた鉄鍋の復活方法

さびた鉄鍋をきれいによみがえらせる方法を紹介しました。

  1. 鍋を水でぬらし、金属たわしで表面のさびを削り落とします。
  2. 鍋に油をたっぷりと入れ、木綿の布で全体に伸ばします。
  3. 鍋を強火で熱し、白い煙がたつまで待ちます。鉄鍋が高温になるため、ミトンなどを使いましょう。
  4. サビを取った部分の色が、地金の銀色からうっすら黒っぽくなり、油がなくなってきたら火を消します。
  5. 鍋を冷まし、(1)~(4)を2回繰り返します。

料理で使うたびにお手入れすると、さらに黒くなり、地金の銀色がわからなくなります。

専門家ゲスト:佐藤秀美さん(日本獣医生命科学大学客員教授)、山口壮一さん(鉄鍋専門店店主)
ゲスト:伊藤かずえさん、村上知子さん
リポーター:雨宮萌果アナウンサー