6月11日

クイズとくもり “知っているようで意外と知らない”きくらげ大特集

今回のテーマは、「きくらげ」!栄養が豊富で、美肌にもいいという「きくらげ」を味わい尽くすテクニックをご紹介しました。おいしさの源「ぷりぷり感」をアップさせる方法や、きくらげを使った代表的な中国料理「木須肉(ムースーロウ)」の作り方、さらに和食やフレンチに応用したところ、料理人も驚くほどおいしい料理ができました。また、世界三大美女の一人とも言われる楊貴妃も愛用したというキクラゲ。美肌効果を引き出すレシピも紹介。そして、きくらげの生産現場を訪ねてみたところ・・・、意外な光景に驚かされました。

ちょっとの手間でおいしさアップ

ますは「きくらげ」のおいしさの源「ぷりぷり感」をアップさせる方法を中国料理店の料理長・林浩勝さんに教えてもらいました。林さんは、乾燥きくらげをぷりぷりにするために水で5時間かけゆっくり戻しています。高い温度で戻すと、食感が悪くなる上に組織が壊れ、栄養素が抜け出してしまうためです。でも5時間は長い!そこで、30分でぷりぷりに戻す方法を教えてもらいました。使うのは「お湯」。そこに砂糖を加えると浸透圧で、きくらげの栄養の流出が止まります。さらにもうひとつ、炭酸水を加えると泡がきくらげの表面を刺激しぷりぷりに。(炭酸水は水1リットルに対し250ミリリットルが目安です。)この方法で戻したきくらげで中国料理の定番「木須肉(ムースーロウ)」を作っていただきました。また、スタジオでは、簡単にできる「きくらげときゅうりのピリ辛あえ」を教えてもらいました。

木須肉(ムースーロウ)

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きくらげときゅうりのピリ辛あえ

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和洋の達人!きくらげ弱点攻略法

和食や洋食ではありま使われることのない「きくらげ」を和と洋の達人2人に、きくらげの弱点を克服した絶品料理を作ってもらうことに。和の達人・黒須浩之さんは、「きくらげと鶏の炊き込みごはん」を考案。戻したきくらげを「冷凍」してから使うことで、きくらげの細胞を壊し、だしのうまみを吸収しやすくしました。一方、フレンチの達人・山岡昌治さんは、濃厚な味わいの「きくらげと鶏のフリカッセ」。フリカッセには本来マッシュルームを使うそうですが、きくらげを代わりに使いました。しかし、きくらげはうまみ成分のグルタミン酸が、ほかのきのこに比べて少なく濃厚なだしがでません。そこで、うまみ成分たっぷりの白みそを加えることで濃厚さを出し、しかもカロリーを抑えられる1品に仕上げてくれました。スタジオではさらに、「きくらげのスクランブル」を教えてくれました。

きくらげと鶏の炊き込みごはん

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きくらげと鶏のフリカッセ

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きくらげのスクランブル

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きくらげ食べて美肌に

世界三大美女の一人ともいわれる楊貴妃は、料理や洗顔にきくらげを活用していたと言われています。東京農業大学の江口文陽教授によるときくらげには保湿効果をもたらす「トレハロース」という成分が含まれていて、特に「白きくらげ」には、良質なトレハロースが豊富に含まれているといいます。しかも、トレハロースは、肌に塗るだけでなく、食べても美容効果があるんだそうです。そこで、料理研究家の木田マリさんにトレハロースとコラーゲンたっぷりの「美肌スープ」を教えてもらいました。ポイントは、最後に酒かすを加えること。そうすることで、トレハロースをより効率的に摂取することができると教えてくれました。

白きくらげと手羽先のスープ

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国産!生きくらげ

最近、じわじわと人気の「生のきくらげ」。その産地・熊本県人吉市にある生産会社を訪ねました。この会社では、自然のきくらげが好む「高温多湿」の環境で育て、1年を通して出荷しています。しかし、もともとは電子部品の製造を行っていました。実はリーマンショックで業績が悪化したとき、新たな事業として、きくらげ栽培に乗り出したのです。きくらげを作る上でチリや雑菌は厳禁。そこで、電子部品を作るクリーンルームという清浄度を高めた施設を使って、きくらげの生産をはじめたのです。今では年間60トンを出荷。さらに、この会社から菌床を購入し、技術指導を受けながら栽培に取り組む生産者たちも登場しています。ひとつの会社の危機を救ったきくらげは、地域の宝となっていました。

専門家ゲスト:林浩勝さん(中国料理店料理長)、山岡昌治さん(フランス料理店オーナーシェフ)、江口文陽さん(東京農業大学教授)
ゲスト:角野卓造さん(俳優)、徳永えりさん(女優)
VTRゲスト:林浩勝さん(中国料理店料理長)、齋藤尚臣(検査機器メーカー)、黒須浩之さん(日本料理店店主)、山岡昌治さん(フランス料理店オーナーシェフ)、江口文陽さん(東京農業大学教授)、木田マリさん(料理研究家・きのこマイスター)、吉田憲一郎さん(キクラゲ生産会社開発担当)、下田政寿さん(キクラゲ生産会社社長)、米谷映香さん(きくらげ生産農家)
リポーター:副島淳さん(俳優)
ナレーション:日髙のり子さん