9月10日(火) この日の放送内容へ

特製ラー油のよだれ鶏

山野辺仁さん(中国料理店・店主)

材料・2人分

  • しょうゆ100ミリリットル
  • 100ミリリットル
  • 砂糖100グラム
  • ねぎ(青い部分)1本分
  • しょうが(薄切り)1かけ
  • にんにく(つぶす)1かけ
  • 八角2分の1コ
  • ホワジャオ(粒)10粒
  • 陳皮適量
  • シナモン適量
  • サラダ油100グラム
  • 八角1コ
  • ローリエ1枚
  • ホワジャオ(粒)10粒
  • にんにく(つぶす)1かけ
  • 粉とうがらし(韓国産)50グラム
  • 60ミリリットル
  • 黒酢大さじ3
  • しょうゆ小さじ2
  • にんにく(すりおろす)小さじ2分の1
  • 鶏もも肉1枚(約300グラム)
  • 小さじ2分の1
  • 1500ミリリットル
  • 大さじ1
  • なす1コ
  • ねぎ2分の1本
  • きゅうり3分の1本
  • ごま(白)小さじ1
  • ピーナツ(粗く刻む)5粒

作り方

甜醤油(テンジャンユ)

  1. 鍋にAの材料をすべて入れて中火にかけ、沸騰するまで混ぜる。
    弱火に落とし、半量になるまで15分ほど煮る。
    その後、ざるでこす。
    ※密閉容器に入れ、冷蔵庫で1か月ほど保存できる。

ラー油

  1. 鍋にBの材料をすべて入れて中火にかけ、にんにくがきつね色になるまで4分ほど煮る。
    火を止め、赤とうがらしを加えて全体を混ぜ、半日以上置く。
    その後、ざるでこす。
    ※密閉容器に入れ、常温で3週間ほど保存できる。
    (香りを吸収してしまうので冷蔵庫には入れない。)

タレ

  1. A(甜醤油)にC(ラー油)を順に入れ、それぞれ混ぜる。
    ※密閉容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほど保存できる。

下ごしらえ

  1. 鶏もも肉は室温に15分以上おき、筋切りして、身の厚い部分に切り目を入れる。
    身に塩(小さじ2分の1)を振って手でもみ、10分ほど置く。
  2. なすは皮をむいて、縦半分に切り、10分ほど蒸す。
    その後、食べやすい大きさに切る。
  3. ねぎはみじん切りに、きゅうりは粗いみじん切りにする。

作り方

  1. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩(大さじ1)を入れる。
    火を止め、鶏もも肉を入れて湯の中で15秒ほど泳がせる。
  2. ふたをして15分ほど置き、上下を返してふたをし、さらに15分ほど置く。
  3. 鶏もも肉を取り出し、ペーパータオルで水けをふき、食べやすい大きさのそぎ切りにする。
    ※乾燥しないよう、切る直前まで鍋に入れておく。
  4. 器になすと鶏もも肉を盛り、ねぎ、きゅうり、タレ、ごま、ピーナツを順に盛る。