9月10日(火) この日の放送内容へ

鶏もも肉のパリパリソテー トマト&レモンソース

秋元さくらさん(フランス料理店・オーナーシェフ)

材料・2人分

  • 鶏もも肉2枚
  • 小さじ1
  • じゃがいも(メークイン)1コ
  • オリーブ油大さじ2
  • にんにく(つぶす)1かけ
  • ローズマリー(生)1本
  • クレソン適量
ソース
  • 100ミリリットル
  • にんにく(みじん切り)小さじ2分の1
  • トマト2分の1コ
  • レモンのしぼり汁4分の1コ分(小さじ1強)
  • オリーブ油小さじ2

作り方

下ごしらえ

  1. 鶏もも肉は室温に15分以上おき、筋切りして、身の厚い部分に切り目を入れる。
    皮側からフォークで40か所ほど穴をあけ、皮を下にして、肉が薄い部分2か所を皮ごと
    切り込みを入れる。
    両面に塩を振る。
  2. じゃがいもは塩ゆでして縦長になるよう半分に切る。
    ローズマリーは半分の長さに切る。
    トマトは8ミリ角の角切りにする。
  3. アルミホイルは、フライパンの内側の大きさに合わせて筒状にし、上部を少し内側に丸める。

ソテー

  1. 冷たいフライパンにオリーブ油、つぶしたにんにくを入れ、にんにくの香りが出るま中火にかける。
  2. フライパンからにんにくを取り除き、鶏もも肉を皮目から入れ、その上にローズマリーをのせる。
    空いている部分にじゃがいもの断面を下にして入れ、アルミホイルをのせ、皮がこんがりきつね色になるまで中火で7分から8分ほど焼く。
  3. 強火にし、さらに1分ほど焼く。
  4. 弱火に落として上下を返し、ローズマリーを肉の上に乗せなおし、2分ほど焼く。
  5. じゃがいも、ローズマリーを取り出し、鶏もも肉は皮目を上にしてのバットに取り出して2分休ませる。

ソース

  1. フライパンの油を捨て、中火にかけて水を入れ、フライパンの底についたうまみをヘラでこそげとる。
  2. みじん切りのにんにく、トマトを入れて軽く炒める。
    鶏もも肉のバットにたまった肉汁、レモンのしぼり汁、オリーブ油を加え、ヘラで混ぜながら乳化させてソースを仕上げる。

仕上げ

  1. 鶏もも肉のソテーは食べやすい大きさに切り、じゃがいも、クレソンとともに器に盛りつける。
  2. ソースをかける。
    ※皮のパリパリ感をいかすため、ソースはソテーの手前半分にかけるのがおすすめ。