9月24日

クイズとくもり サクサク&ジューシー “から揚げ”のスゴ技

子どもから大人まで、大好きという人が多い「から揚げ」に注目。「温め直すとベチャッとなる」「カロリーが気になる」などの悩みを解決しながら、もっとおいしく食べたり作ったりできるようになるスゴ技を紹介しました。

から揚げを温め直すコツ

スーパーやデパ地下などで買った総菜のから揚げを電子レンジで温め直すと、衣がベチャッとしがちです。冷めたから揚げをサクッとジューシーにするには、衣は100度以上の高温、中の鶏肉は約60度に温め直すことがポイント。そこでオススメなのが「魚焼きグリル」です。ただし、火加減に注意が必要です。

魚焼きグリル

から揚げはグリルの火に近いと焦げやすいので、端から少し離して並べてください。
グリルの上下から火が出る「両面焼き」タイプと、上からだけ火が出る「片面焼き」タイプで加熱時間が変わります。

●両面焼きのグリルの場合

  1. 弱火で4分加熱。
  2. 余熱で2分30秒、火を通す。

●片面焼きのグリルの場合

  1. 弱火で4分加熱。
  2. ひっくり返して、弱火で3分加熱。
  3. 余熱で2分30秒、火を通す。

※IHグリルの場合は、一般的にグリルの庫内が温まるまでに時間がかかりますので、加熱時間は長めになります。また、加熱時間はグリルの性能やから揚げの大きさによっても変わりますので、様子を見ながら調節してください。
<取材協力>東京ガス

電子レンジ+オーブントースター

日本唐揚協会の八木宏一郎さんによると、電子レンジとオーブントースターを組み合わせても、から揚げをサクッとジューシーに温め直すことができるそうです。

●から揚げ4個の場合

  1. 600ワットの電子レンジに30秒かける。
  2. オーブントースターにしわしわにしたアルミホイルを敷き、そこにから揚げを並べ、1分間加熱する。
  3. ひっくり返して、さらに1分間加熱する。

※時間は目安です。機器の性能やから揚げの大きさによって調節してください。

揚げないヘルシーな“焼きから”

から揚げのカロリーが気になるという人にオススメ!油で揚げないヘルシーなから揚げを紹介しました。名付けて“焼きから”です。魚焼きグリルを使って焼き上げるので、油は一切使いません。一般的なから揚げに比べると、油分は3割以上カットされます。鶏肉とかたくり粉をよくなじませることで、揚げたような食感に仕上がります。もも肉はもちろん、むね肉や手羽先でも作れます。

“焼きから”

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脂質含有量の比較

調理法によって、から揚げの脂質含有量には差が出ます。
東京ガスの実験によると、鶏むね肉のから揚げ100グラムあたり、魚焼きグリルで焼いた“焼きから”は3.7グラム。油で揚げた“から揚げ”は5.8グラム。また、フライパンなどに油を浅めに張って調理する“揚げ焼き”では6.9グラム。“揚げ焼き”が最も高いのは、調理時間が長くかかってしまう分、油を吸ってしまうのが原因だと考えられます。

人気店の絶品から揚げ

「とにかく家でおいしいから揚げを作りたい!」という声に応えて、から揚げの人気店2軒に、家庭でも作れる作り方を教えてもらいました。

極薄の衣のから揚げ

ことしの「からあげグランプリ」で最高金賞に輝いた専門店に、衣が非常に薄いから揚げの作り方を教えてもらいました。衣が薄い分、鶏肉にはしっかりと味をつけるのが特徴です。店では特製のタレに4日間漬け込んでいますが、今回は白だしに10分つけ込めばOKという作り方を考案していただきました。

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2層の衣のから揚げ

創業明治33年の鶏肉専門店に、衣が2層になっているから揚げの作り方を伝授してもらいました。コンスターチとかたくり粉の2種類の粉を使うのが特徴です。むね肉を塩こうじベースのタレでもみ込んでやわらかく仕上げるから揚げです。

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弁当用などにオススメ!冷めてもおいしいから揚げ

から揚げを弁当のおかずに入れると、食べるころには冷めてしまってパサパサになりがちです。そこで、料理研究家の長谷川りえさんに、冷めてもジューシーな弁当にピッタリのから揚げの作り方を教えていただきました。前日に揚げた作りおきのから揚げにタレをからめることで、しっとりした食感が持続するから揚げになります。

なお、厚生労働省によると、前日に作ったから揚げを弁当のおかずに入れる場合、食中毒予防のため、目安として、中心部を75度以上で1分以上温め直す必要があるとしています。から揚げ4個の場合、ラップをかけずに、500ワットの電子レンジでおよそ2分30秒温めればOKです。

てりやき風

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中華風マヨダレ

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揚げびたし風

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カラフルごまごまダレ

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イタリアンレモンダレ

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マヨカレーダレ

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その日の朝に揚げるなら!衣に“卵”

作りおきではなく、その日の朝に揚げたから揚げを弁当に入れる場合は、衣に卵を加えるのがオススメ。料理研究家の長谷川さんによると、衣がふわっとした感じになり、中の肉もしっかりとコーティングできるため、冷めてもジューシーさを保つことができるそうです。

専門家ゲスト:長谷川りえさん(料理研究家)
ゲスト:大島美幸さん(森三中)、中川大志さん
リポーター:副島淳さん(俳優)
ナレーター:日髙のり子さん