12月3日

クイズとくもり トロあま!旬の長ねぎ

冬の鍋料理などに欠かせない“名脇役”といえば「長ねぎ」ですよね?冬に旬を迎える「長ねぎ」は、シャキシャキだけど、料理すると甘くて、トロトロに・・・!それに加え、長ねぎには「風邪の予防効果」が期待できる“健康パワー”も含まれているんです!そこで今回は、そんな冬に食べたい“長ねぎパワー”を上手に生かす方法を伝授!和の達人が教えてくれる、硬くて食べにくい「青い部分」も、どんどん食べられるようになる!という簡単&絶品の料理に、「甘く」「トロトロ」の長ねぎを選べるようになる「目利き術」。さらに、ことし、日本中を感動に包んだラグビーワールドカップで見つけた「長ねぎ」にまつわる意外なエピソード。そして、台風で受けた被害を乗り越えようとする農家の物語も。冬の食卓の名脇役「長ねぎ」が、”むしろ主役!”に思えるような情報を満載してお伝えしました。

ねぎの甘みを堪能!“ねぎの一本焼き”をお家で

ねぎ農家のぜいたく “ねぎの一本焼き”

日本有数の長ねぎの産地、埼玉県深谷市。そこで、ひときわ甘いねぎを育てていると評判の農家、村岡さんの畑を訪ねました。深谷の硬い土の中で育てるねぎは、寒くなればなるほど、甘みが増すそうで、寒さが厳しい1月から2月になると、糖度14度とメロンほどの甘さになるといいます。そんな旬の、甘い長ねぎのおいしさを堪能できる、村岡さんオススメの食べ方は「ねぎの一本焼き」。炭火で、ねぎを土つきのまま、豪快に焼いたもので、トロトロ&とびきり甘い、農家ならではのぜいたくな一品でした。

“ねぎの一本焼き”をお家で再現!

その“ねぎの一本焼き”を家でも作れないか・・・ということで、湘南にある「ねぎ料理専門店」の店主、杉崎浩美さんに作る方法を考えてもらいました。その方法は、フライパンで長ねぎの表面を香ばしく焼いたあと、アルミホイルに包み、オーブントースターでじっくり蒸し焼きにするというものです。ポイントは、ねぎを入れたフライパンに「フタ」をして、できるだけ高温で加熱すること。こうすることで、ねぎの中にある辛み成分を出す酵素の働きをとめることができ、ねぎ本来の甘みを引き出せるそう。
そして、焦げ目がついたねぎは、アルミホイルに包み、水分が飛ばないようにオーブントースター蒸し焼きにすれば、炭火で焼いたように、甘くてトロ~リなねぎの一本焼きになりました。

ねぎの1本焼き

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ねぎは青い部分まで栄養たっぷり!和の達人の全部おいしく食べるおわん料理

ねぎの白い部分と青い部分に含まれる“冬にうれしい”健康効果

「ねぎには冬にうれしい栄養がたっぷり!」と教えてくれたのは、ねぎの研究を40年も続けているという医学博士の有賀豊彦さん。
有賀さんによると、白い部分に含まれている硫黄成分には、血流促進の効果があるので、食べると体が温めることができ、「体の冷え」を改善する効果があるんだそう。
さらに、捨てられてしまいがちな「ねぎの青い部分」の内側にある、ヌルヌルした粘液には、「レクチン」という成分が含まれていて、風邪などのウイルスと戦ってくれる自分の免疫細胞を活性化してくれる効果もあるそうです。

青い部分まで全部おいしく!和の達人の“ねぎまのおわん”

ねぎの「白い部分」も、捨てられがちな「青い部分」も、両方おいしく食べる方法を、
和の達人、野永喜三夫さんに教えてもらいました。
野永さんが自分の店で出している、ねぎを丸ごと使った大人気の裏メニューが“ねぎまのおわん”。脂ののったマグロの切り身と、青と白の細く切ったねぎがたっぷり入ったおわんで、長ねぎの「甘み」「香り」「食感」が楽しめる一品です。
おいしくするためのポイントは切り方。ねぎを、薄く長く斜め切りにすることで、
青い部分の嫌な「硬さ」も気にならなくなるし、まるで「そば」のように、いくらでも食べられるようになるそうです。

青い部分までおいしく「ねぎまのお椀」

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ねぎの目利きのプロのワザ

東京には、江戸時代の頃から続く、料亭などの「長ねぎにこだわる」料理人のために、その料理に合う“一級品”のねぎを仕入れ、届ける「ねぎ商」という仲卸業者がいます。そのねぎ商を57年続ける、見極めのプロの安藤さんに、おいしいねぎを選ぶためのポイントを教えてもらいました。

見た目でわかる!おいしいねぎ

安藤さんが見るのは、まず白い部分の光沢。鮮度がいいものは、光っていてみずみずしいんだそう。さらに注目するのは、ねぎの縦に走る「繊維の数」。実は、ねぎの繊維は、根っこの数と同じなんだとか。つまりこの「縦の繊維」が多いほど根っこが多いため、地面から栄養をいっぱい吸い上げていて、甘みも強い可能性が高いと言います。

触ってわかる!おいしいねぎ

ねぎの上のほう。青い部分と白い部分の「色の境目」の感触を確かめるのもポイント。上のほうになるにしたがい、どんどん、葉が開き、柔らかくなっていくねぎ。色の境目のほうまで硬いねぎは、その下の白い部分も中身がぎゅっとつまっている可能性が高く、うまみも強いと考えられると言います。

プロの薬味の切り方

生で食べる「薬味」としてねぎを切る場合、まな板の上で切ると、細胞が多く壊れ、「辛み成分」が強くなりすぎてしまうそう。そのため、「ねぎのプロ」が行うのが、まな板を使わず、宙に浮かせた状態で切る“空中切り”。ただし、安藤さんたちプロでも、特注の包丁を使わないと、切れ味が足りず、できないという難しさ。素人では、とてもまねできない方法です。
でも、まな板で切っても「辛み」を抑える方法も。それが切ったあと、3分ほど水にさらすこと。辛み成分は水に溶けやすいので、辛みが抑えられると言います。

ねぎを愛するウェールズの“ねぎ文化”

ことし、数々の感動を生んだラクビーワールドカップ。その中でねぎを持って応援する人々が・・・彼らはイギリス南西部にあるウェールズの人たちでした。
なんでねぎを持って応援しているのか。イギリス大使館のロビンさんによると、ウェールズでは6世紀ごろ、ほかの国から戦争を仕掛けられたときに、守護聖人セント・デイヴィッドが頭にねぎをつけて戦うことを指示。その伝説から、ねぎはウェールズの人々にとって勇気や勝利などのシンボルとして、大切なものになったそうです。
今もウェールズの兵士たちは、毎年3月1日のセント・デイヴィットのお祭りの日、ねぎを生のまま食べ、ウェールズの誇りを胸に刻みつけるんだそうです。

イギリス大使館のシェフを務めるフレデリックさんには、ウェールズのねぎを使った伝統的な家庭料理“カウル”の作り方を教えてもらいました。

カウル(Cawl)

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カウル(Cawl)に入れるラム肉のブイヨン

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台風が生んだおいしいねぎ

九十九里浜に面する、千葉県の山武市には「少し変わった方法」で大人気の長ねぎを作っている農家がいます。その方法とは、ねぎに海水をかけて育てること。
このあたりは、2002年に台風が巻き上げた海水の影響で、農作物が壊滅的な被害を受けました。しかし、なんとか生き残った、ねぎを収穫し、食べてみたところ、例年のものよりも「甘くておいしい」ことに気づいたんです。
ねぎに海水の塩分がかかったことで、甘さが増したと考えられるこの現象。よくとしからは、畑に自分たちで海水を運び、ねぎにかけ、甘いねぎにするための栽培方法の研究をはじめました。今では、その方法は確立され、「海水をかけて作るねぎ」はこの地域の特産品の「ブランドねぎ」になったのです。

専門家ゲスト:野永喜三夫さん(日本料理店店主)
ゲスト:三林京子さん(俳優)、氷川きよしさん(歌手)
VTRゲスト:村岡輝明さん(ねぎ農家)、杉崎浩美さん(ねぎ料理店店主)、有賀豊彦さん(医学博士)、野永喜三夫さん(日本料理店店主)、ロビン・ウォーカーさん(ウェールズ政府日本代表)
リポーター:副島淳さん(俳優)
ナレーター:日髙のり子さん