1月21日(火) この日の放送内容へ

ひろうすのお椀

篠原武将さん

材料・4人分

【だし】
  • 2リットル
  • 利尻昆布40グラム
  • かつお節/背節50グラム
  • まいたけ2分の1パック
  • だし150ミリリットル
  • ひとつまみ
  • 小さじ4分の1
  • うす口しょうゆ小さじ1
  • 木綿豆腐150グラム
  • 鯛(刺身用)100グラム
  • 小さじ2分の1
  • きくらげ(乾)5グラム
  • ぎんなん10コ
  • ゆり根4分の1コ
  • 揚げ油
    ※今回はこめ油を使用・サラダ油でもよい適量
  • だし500ミリリットル
  • 少々
  • 小さじ2
  • うす口しょうゆ小さじ2
  • だし720ミリリットル
  • 少々
  • うす口しょうゆ少々
  • ゆずの皮適量

作り方

だし

昆布は水に入れ、冷蔵庫で一晩おく。
昆布を取り出し、鍋に入れる。強火にかけ、沸騰したらあくをひく。
火を止め、90度に冷ましてから、削り節を入れる。
これをこし、だしをつくる。

まいたけの下ごしらえ

まいたけは、食べやすい大きさに切る。
沸騰した湯にまいたけを入れ、1分ほどゆでる。
これを水にとり、水けをきる。
鍋に、だし(150ミリリットル)を入れて強火にかけ、沸騰したら、まいたけと(A)の調味料を入れ、弱火で1分ほど煮る。

ひろうすのつくり方

  1. 木綿豆腐は、さらしでゆるく包み、バッドの上に乗せ、上に2キロ程度の重しをし、冷蔵庫で3時間ほど置いて、水切りする。
  2. きくらげは水(分量外)で戻し、幅2ミリに切る。
    ぎんなんは輪切りに、ゆり根は幅5ミリに切る。
  3. たいは、粗いみじん切りにし、粘り気がでるまでたたき、すり鉢に入れる。
    塩(小さじ2分の1)を加え、すりこ木で均一な色になるまでする。
  4. (3)のすり鉢に、(1)の木綿豆腐を入れ、全体をしっかりすり混ぜる。
  5. (4)にきくらげ、ぎんなん、ゆり根を入れ、ゴムベラで混ぜる。
  6. (5)のたねを4等分にし、手に油をつけて丸く形を整える。
    170度に熱した揚げ油に入れ、12分ほど揚げる。

仕上げ

  1. 沸騰した湯に、揚げたひろうすを入れ、30秒ほどゆでて、油抜きをする。
  2. 別の鍋に、だし(500ミリリットル)に(1)のひろうすと(B)の調味料を入れ、弱火で3分から3分半ほど煮る。
  3. 別の鍋に、だし(720ミリリットル)を入れてひと煮立ちさせ、
    (C)の調味料を入れる。
  4. 器にひろうすとまいたけを入れ、(3)のだしをはる。