3月3日

クイズとくもり なめんなよ!ひき肉の底力

「安くて経済的!」だけど、「味はそこそこ・・・」なんてイメージのある「ひき肉」を特集。実は、ひき肉には「ロース」や「バラ」をこえるほど“強いうまみ”が秘められた部位が使われています。そのうまみを逃さない絶品ハンバーグや、名店のそぼろ使い、さらに使い勝手がよくなる冷凍シートや、うまみが逃げない冷凍&解凍術などを紹介しました。

ひき肉のうまみの正体“ウデ肉”

ひき肉に使われている肉を、大手スーパーの精肉部のチーフ、加々美亨さんに見せてもらいました。その店でよく使われているのは”ウデ肉”という、肩ロースの下あたりの部位。ウデはよく動く部位のため、身が締まっていて、うまみも濃厚。しかし、半面、スジが多くて、かたく、食べにくい。それを細かく“ひく”ことでカバーした、アイデア商品がひき肉だと分かりました。しかし、細かく切ったがゆえ、肉汁が失われがち。おいしく調理するには、いかに“肉汁”を逃さなくするか、がポイントだといいます。

うまみを逃さないジューシーハンバーグのつくり方

東京・銀座にある、イタリアンビストロのオーナーシェフで、肉料理が得意なことから“肉シェフ”とも呼ばれる和知徹さんに、ひき肉の強いうまみを逃さないハンバーグの作り方を教わりました。

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ポイント(1)「冷やしながら練る」

1つ目のコツは、肉だねを冷やしながら練ること。冷やしながら練ると、肉の繊維が強い網目構造を作り、肉汁をキャッチしてくれるのです。練り終わりの目安は、ボウルに生地がつかなくなるほど、まとまったら。一方、温度が20度以上に上がってしまうと、網目構造が弱まっていき、肉汁が逃げやすくなるので注意。

ポイント(2)「焼く前に表面をオリーブオイルで撫でる」

2つ目は、焼く前に肉だねをオリーブオイルで、なでて「スベスベ、ピカピカ」にすること。オリーブオイルの大さじ1ほどを手に取り、なでることで、表面の細かな凹凸が減り、“加熱ムラ”が減少。ひび割れが減るので、肉汁が流出するのを防げるんです。また、油でコーティングすることで、表面から水分も逃げにくくなります。

ポイント(3)「火はじっくり入れる」

3つ目のコツは、火をじっくり入れること。「弱火で4分焼く」→裏返して、「ふたをして弱火で6分蒸し焼き」→火を消して「10分余熱で火を入れる」の3ステップです。急な加熱で肉が焼き縮み、肉汁が流れ出すのを防げます。

鶏ひき肉ほろほろ!伝統の「そぼろ親子丼」

江戸時代から250年以上続く、鳥料理専門店の8代目、山田耕之亮さんに鶏ひき肉でつくる「そぼろ親子丼」を教わりました。おいしさのポイントは、鶏ひき肉に、たたいた「手羽先」や「くび肉」を混ぜること。手羽先などの脂でジューシーな味わいになります。また、煮ると出る余分な脂とアクを紙タオルで濾し、その煮汁を煮つめ、再び肉に戻すという「ひと手間」もポイント。雑味が少なく、うまみは濃い、鶏そぼろを作ることができます。

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豚のうまみ濃厚!「豚そぼろの四川風焼きそば」

3代にわたって、日本に四川料理を広めた“陳さん一家”の陳建太郎さんに、伝統の豚そぼろを使った焼きそばを教わりました。ポイントは、まず、脂が透き通るまでしっかり、豚ひき肉を炒めること。脂が白く濁ったた状態だと豚の”臭み”が残ったまま。透明になるまで炒めることで、すっきりした仕上がりになります。また味つけする、合わせ調味料に「鶏がらスープ」を加えるのもポイント。これで豚そぼろのうまみが、スープに溶け出し、それがしっかりと麺に絡むため、おいしい焼きそばができるのです。

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手軽にレパートリー倍増!「下味冷凍ひき肉シート」

料理研究家の藤井恵さんに、ひき肉の使い勝手がバツグンによくなる「下味冷凍ひき肉シート」を教わりました。作り方は、生の状態のひき肉に調味料などで下味をつけ、保存袋に入れて、冷凍させるだけ。生肉の状態で味つけすることで、しっかり下味も入ります。できた「下味ひき肉シート」は、冷凍したままの状態で割れば、そのまま調理に使えるので、使い勝手もバツグンです。

冷凍ひき肉シート(塩味)/ かぶのそぼろ煮

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冷凍ひき肉シート(マーボー味)

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冷凍ひき肉シート(ミートソース味)

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チリビーンズ風スープ

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ゲスト:泉澤祐希さん、伊藤沙莉さん

専門家ゲスト:藤井恵さん

リポーター:副島淳さん

ナレーション:日髙のり子さん