3月10日(火) この日の放送内容へ

たけのこのリゾット

秋元さくらさん(フランス料理店・オーナーシェフ)

材料・2人分

  • ゆでたけのこ150グラム
  • 110グラム
ソテー
  • サラダ油小さじ2
  • 小さじ2分の1
フォン
  • 650ミリリットル
  • 小さじ1
リゾット
  • バター(無塩)20グラム
    (※10グラムずつ2回に分けて使う)
  • たまねぎ(みじん切り)8分の1コ分
  • 白ワイン40ミリリットル
  • パルメザンチーズ(すりおろす)10グラム
仕上げ
  • ルッコラ適量
  • パルメザンチーズ(すりおろす)適量
  • 黒こしょう適量

作り方

下ごしらえ

  1. ゆでたけのこは穂先や根元のかたい部分を切り落として、長さを2つに切る。
  2. 穂先は縦半分に切り、厚さ4ミリの薄切りにする。
  3. 根元に近い部分は1センチの角切りにする。

ソテー

  1. フライパンを熱し、サラダ油を入れる。
  2. たけのこの穂先を入れ、両面に焼き目がつくまでソテーする。
  3. 塩(小さじ2分の1)をふり、取り出す。

フォン

  1. 鍋にたけのこの角切り・水・塩(小さじ1)を入れ、強火にかける。
  2. 沸騰したらそのまま2分半ほど煮る。
  3. ざるでこし、フォンは鍋に戻す。

リゾット

  1. 別の鍋にバター(10グラム)・たまねぎを入れて、しんなりするまで中火で炒める。
    ここに米を加えて、温まるまで軽く炒める。
  2. 白ワインを入れてアルコールを飛ばし、角切りのたけのこを加える。
  3. フォンを沸騰させ、半量(300ミリリットルほど)を(2)に加え、米の表面が見えてくるまで中火から弱火で3分から3分半ほど煮る。
    残りのフォンの半量(150ミリリットルほど)を加え、同様に煮る。
    さらに残りのフォンの半量(75ミリリットルほど)を加え、同様に煮る。
    最後にすべてのフォンを加え、米に少し芯が残るくらいまで煮る。
    ※トータル12分から13分ほど煮る。
    ※かき混ぜすぎると米に粘りが出るので注意。
  4. (3)にバター(10グラム)を加え、火を止め、余熱で溶かす。
    パルメザンチーズ(10グラム)を加えて混ぜる。
  5. 器に、リゾット・ルッコラ・ソテーしたたけのこの穂先を盛り、パルメザンチーズ、黒こしょうを散らす。