12月18日(火) この日の放送内容へ

さばのコトリヤード

秋元さくらさん(フランス料理店・オーナーシェフ)

材料・作りやすい分量

  • さば
    ※内臓、腹ビレを取り除いたもの1匹
  • 小さじ3分の1
  • じゃがいも1コ
  • たまねぎ2分の1コ
  • にんにく(みじん切り)小さじ2分の1
  • バター(無塩)大さじ1
  • ひとつまみ
  • ムール貝・あさり各200グラム
  • オリーブ油大さじ1
  • 白ワイン100ミリリットル
  • 1リットル
  • タイム(生)1本
  • ナツメグ少々
  • バター(無塩)・小麦粉各15グラム
  • 生クリーム30ミリリットル

作り方

  1. さばは、頭を落とし、3センチ幅の筒切りにする。
    さばの断面に塩(小さじ3分の1)を振り、30分ほど置く。
  2. たまねぎは、2ミリから3ミリ幅の薄切りに、じゃがいもは一口大に切る。
  3. バター(15グラム)を常温に戻し、小麦粉を加えて、よく練り、ブールマニエを作る。
  4. 鍋にバター(大さじ1)・たまねぎ・にんにく・塩(ひとつまみ)を入れ、強火にかけ、
    たまねぎがしんなりするまで炒める。
    ここに、ムール貝・あさり・オリーブ油を入れ、ひと混ぜする。
  5. (4)の鍋に白ワインを入れて、ひと煮立ちさせ、水を加えて強火にかける。ムール貝は、口が開いたら、いったん鍋から取り出す。
  6. ここに、じゃがいも・タイム・ナツメグを入れ、フタをして、じゃがいもに火が通るまで中火で8分ほど煮る。
  7. (1)のさばの断面についた塩を拭き、鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。
    弱火に落とし、1分半から2分ほど煮る。
  8. (3)のブールマニエに、たまじゃくし1杯ほどのスープを入れ、よく溶く。
    これを(7)の鍋に入れ、中火にして、とろみがつくまで1分半から2分ほど煮る。
    ※沸騰している中にブールマニエを入れると、ダマになることがあるので注意。
  9. 鍋にムール貝を戻し、生クリームを回しかけ、ひと煮立ちさせる。