6月30日

クイズとくもり おトク&おいしい 今こそ!もやしと、ひき肉

新型コロナの影響で、いま、家計が大ピンチ・・・!という方も多いのでは?そんな皆さんを救ってくれる救世主は、実は「もやし」かも知れません。価格も、とっても手ごろだし!いろんな料理を「かさまし」できるから、ヘルシーにも!また、アイデアしだいで、いろんな料理にも使えちゃうんです!そこで、おトク&おいしい「もやし」を大特集!あの中華料理の鉄人のワザで“異次元のシャキシャキ!”を感じられる「絶品もやし炒め」の作り方に、ネット動画で150万人近くの人が見ている!カリスマ料理研究家の激安100円&ヘルシーレシピ。さらに、知られざる「もやしの栄養」を満喫できるワザや、あっと驚く保存術を紹介しました。
さらに、もやし同様に「安くて経済的!」だけど、「味はそこそこ・・・・・・」なんてイメージのある「ひき肉」の、いつまでもおいしい「保存の方法」や、今世界的に注目されている、新しくヘルシーで、環境にも優しい「大豆ひき肉」についても紹介しました。

最強のシャキシャキもやし炒め

「もやし」って水分が多くてご家庭で料理をするとベチャベチャになりがちです。そこで訪ねたのは、東京・青山にある中華料理店。あの中華の鉄人・周富徳さんを父に持つ、料理人の周志鴻さんに、父親直伝の「シャキシャキもやし炒め」のワザを教えていただきました。
ひとつ目のポイントは「菜箸をあまり動かさないこと」。ひっきりなしに菜箸を動かすと「もやし」が折れたり、傷ついて水分が外に出てしまい、ベチャベチャの原因になるんです。

ふたつ目のポイントが、熱湯を使って「炒めゆで」をすること。
炒めているときに、熱湯を鍋に加えることで、もやしの中まで「一気に火を通す」ことができるため、もやしのシャキシャキ感を失わずに済むのです。

周家伝統!「炒めゆで」の方法

(1)にんじんやたまねぎなど火のとおりにくい野菜からフライパンに入れ、30秒ほど炒める。
(2)熱湯を野菜が半分つかるくらい入れる。
(3)20秒ほどゆでたら、具材をザルにあげ、水けをしっかり切る。
(4)炒めた豚肉に、水けを切った野菜をいれて、塩コショウなどで味をととのえ30秒ほど炒めたら完成。

周家の味!シャキシャキもやし炒め

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簡単!ヘルシー!バズるもやしレシピ!

動画サイトやSNSで大人気の料理研究家・リュウジさんに「もやし」のバズってるレシピを教えて頂きました。その特徴は、麺や米などの炭水化物を「もやし」に置き換えることで、すごく低糖質&カロリーオフにできること。しかも、材料費は、ほぼ100円!激安&ヘルシー、そしておいしい料理です。

もやチ焼

もやしとピザ用チーズで作った、一見お好み焼きのような、低糖質レシピ。

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もやしの肉そば風

中華麺の代わりに もやしを使ったヘルシーレシピ。

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もやしみそチャーハン

ごはんのかわりに、もやしを加え、カサ増ししたボリューム満点のレシピ。

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スーパー栄養野菜!?大豆もやし

大手もやしメーカーの曽根暢啓さんに「もやし」の種類や特徴、栄養素を教えてもらいました。

そもそも「もやし」には3種類あって、

緑豆もやし

日本で生産される9割を占める身近なもやし。

黒豆もやし(ブラックマッペもやし)

軸が細く、シャキシャキ感が強い。水分が出にくいので、焼きそばやお好み焼きと相性バツグン。

大豆もやし(豆もやし)

豆のコリコリ感や大豆のうまみを楽しめる、煮崩れしにくく、鍋やナムル、ビビンバなどにおすすめ!

また、もやしは発芽から1週間ほどの新芽。その「発芽パワー」で生まれた、ビタミン類や葉酸などの栄養素も、たくさん含まれているんです。とくに「大豆もやし」には、葉酸や大豆イソフラボンに加え、リラックス効果が期待できるGABA、疲労回復が期待できるとされる「アスパラギン酸」も、たっぷり含まれているんです。

その栄養を、余すことなく調理する方法が「電子レンジでチン」!ゆでるとお湯に栄養が溶けてしまいますが、もやしを入れた耐熱容器に、ピッチリとラップをして3分間チンするだけで、栄養素を減らすことなく、調理できるのです。さらにその「レンチン大豆もやし」を使ったおススメ料理、「大豆もやしごはん」と「大豆もやしレモン」の2品を教えていただきました。

大豆もやしゴハン

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大豆もやしレモン

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島本流!もやし保存術

もやしは「豆の新芽」なので、冷蔵庫に入れていても、とても傷みやすく、ニオイが出たりすることも・・・。そこで、おススメの保存方法を、食品の長期保存に詳しい料理研究家の島本美由紀さんに伺いました。

長期保存の場合は「袋のまま冷凍」

買ってきたものの、しばらく使わないなぁ・・・というときは「袋のまま冷凍」がおススメ。スーパーで買ったばかりの「新鮮なもやし」を凍らせば、雑菌なども少ないので、うまくいけば3か月近く冷凍保存ができるそう。また、凍らせたもやしは、そのまま鍋で加熱して料理にも使えます。冷凍させたことで、繊維が壊れ、柔らかいので、みそ汁やスープなどに使うのがおススメだそうです。

1週間くらい保存の場合は「レンチンして冷蔵」

買ったもやしをすぐ、耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジ(600ワット)で3分間チン!あら熱をとったあと、キッチンペーパーをひいたプラスチック製食品保存容器に入れて冷蔵庫に入れて保存します。電子レンジでしっかり温めることで、「もやし」の成長をとめることができ、また、雑菌の繁殖も防ぐので、「生のもやし」よりも、長もちするそうです。

2~3日保存の場合は「チルド室で保存」

「生のもやし」の状態で保存したい場合は、温かい野菜室に入れると、成長が続いてしまい、味が悪くなるおそれがあるそうです。そのため0度に近い「チルド室」に入れるのがおススメだそう。また、そのときに「つまようじ」で、もやしの袋に1か所、穴をあけることがポイント。こうすることで、もやしが適度な呼吸を行うことが出来るようになり、もやしが傷みにく、嫌な匂いもしにくくなるそうです。

おいしさ長持ち!ひき肉保存術

東京海洋大学の鈴木徹さんに、足の早いひき肉のおいしさを長持ちさせる冷凍・保存・解凍術を教えてもらいました。

冷凍のコツ:保存袋で密閉して!薄く!

パックに入ったひき肉をそのまま冷凍庫に入れるのはNG。パックに空気が残っていて、保管している内に乾燥や酸化が進んでしまう。冷凍するときは密閉できる保存袋で薄くして保存がベスト。冷凍と解凍が素早くでき、細胞がダメージを受けて肉汁が流出するのを防げます。

保存のコツ:ひき肉は凍ったら保冷袋に

凍ったひき肉は保冷袋に移すのがベスト。実は、冷凍庫の開け閉めや、物を探している間に凍ったひき肉は表面がわずかに溶け、水分が蒸発。結果として、パサパサになってしまいます。温度変化を防ぐために、保冷袋で冷たさをキープするのがベストです。

解凍のコツ:低温で素早く!氷水がベスト

解凍は「氷水解凍」がベスト。おいしく解凍できる条件は、「低温で」「なるべく素早く」。とけたとき、温度が高いと肉汁の流出や、肉の傷みが進行します。また、解凍に時間がかかるのもじわじわと肉汁の流出につながります。氷水は、とけたときの温度が0度前後でキープされて低く、また、空気より熱が伝わる効率が高いため、素早く解凍ができます。

“大豆ひき肉”開発秘話

全国展開しているファーストフード店で販売されているのが、肉の代わりに大豆を使った“大豆ひき肉”のハンバーガー。この“大豆ひき肉”は、肉を生産する際に生じる環境への負荷を軽減するために作られ、世界的にも大きな潮流になっています。そこで、番組では“大豆ひき肉”を生産している企業を訪ね、その開発物語を紹介しました。

VTRゲスト:周志鴻さん(中華料理人)、リュウジさん(料理研究家)、島本美由紀さん(料理研究家)、曽根暢啓さん(もやしメーカー広報)、鈴木徹さん(東京海洋大学 特任教授)、中野康行さん(食品メーカー・開発リーダー)

リポーター:副島淳さん(俳優)

ナレーション:日髙のり子さん