12月8日

クイズとくもり もっと使える!油揚げ徹底活用術

ふだん、何気なく使っている「油揚げ」。みそ汁や煮物などに使われ、ご家庭ではどちらかと言えば“脇役”といった感じ・・・。でも実は、一流料理人によると油揚げは、料理に「コクをプラス」してくれ、また、だしなどの「味を吸収」してくれる“超優れもの”なんです! そこで今回のクイズ「とくもり」では、和食の達人が教える「正しい油揚げみそ汁の作り方」や、和洋中のプロ協力のもと、「みじん切り」にした油揚げを使った絶品料理、さらに油揚げを使ってとんかつやハンバーグを、ヘルシー料理に変身させるワザなどを紹介。油揚げのさまざまな活用術をお伝えしました。

油揚げでコクUP! 達人直伝のみそ汁の作り方

和食の達人・齊藤基晴さんに、油揚げでみそ汁のコクをアップさせる方法を教えていただきました。それは、「水の入った鍋を火にかけたら、すぐに油揚げを加え、沸騰後7分ほど煮る」というもの。しっかり加熱することで、油揚げの油が外に出てコクが増すといいます。7分たったら、だし(かりゅうタイプのもの)、具材、みそなど加えればできあがり。油揚げがだしやみそのうまみを吸うことで、味わいも深まるそうです。
※だしパックやかつお節などでだしをとる場合は、だしをとって、だしパックなどを取り除いたあとに油揚げを早めに入れるようにしてください。

豆腐と油揚げのみそ汁

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使える!「みじん切り油揚げ」 和洋中の絶品料理

和食の達人・齊藤基晴さんのおすすめは、食材のうまみをよく吸う油揚げの特長を生かした「みじん切り油揚げ」。それを使った一品として教わったのが「うまみそぼろ」。しいたけやごぼうのだしが「みじん切り油揚げ」にしみこみ、ごはんがすすむ一品です。
また、この「みじん切り油揚げ」を中華やイタリアンにも活用。中華料理の名シェフ・菰田欣也さんには、ジューシーな肉汁が楽しめる「ギョーザ」を。イタリアンの巨匠・片岡護さんには、みじん切り油揚げを使った、ソースがパスタとよく絡む「ペペロンチーノ」を紹介してもらいました。
さらに、「みじん切り油揚げ」を使った、サクサク食感が楽しめる「和風クルトン」や、「油揚げチャーハン」、「油揚げのカナッペ」などのレシピを紹介しました。

油揚げのうまみそぼろ

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油揚げギョーザ

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油揚げペペロンチーノ

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和風クルトン

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油揚げチャーハン

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油揚げのカナッペ

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ハンバーグ&とんかつ 定番料理をヘルシーに!

ハンバーグにとんかつ。おいしいけれど、カロリーが気になる・・・。そんな悩みを油揚げを使って解決する方法を、管理栄養士の岸村康代さんにうかがいました。ハンバーグは、油揚げをみじん切りにして“つなぎ”として使用。そのため、本来つなぎに使用するパン粉や牛乳が必要なくなります。さらに、かさ増しにもなるのでお肉の量も減らせます。結果、糖質が40%、カロリーも13%減らすことができます。とんかつも、油揚げを衣の代わりにすることで、パン粉、小麦粉、卵が不要になり、糖質は70%、カロリーは14%オフになります。そのほかにも、油揚げを使った「ピザ」や「ラザニア」のヘルシーレシピを紹介しました。

油揚げハンバーグ

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油揚げとんかつ

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油揚げピザ

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なすとミートソースの油揚げラザニア

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料理にあわせた「油抜き」の方法

料理研究家・山口はるのさんに、料理にあわせた油揚げの「油抜き」の方法を教わりました。山口さんによると、焼いてそのまま食べたり、あえ物にしたりするときは、油揚げのコクを生かすために、あえて油抜きはしなくてよいそう。一方、いなりずしなど、味をしみこませたいときには、しっかり油抜きをする必要があります。油揚げを半分に切り、沸騰させたお湯で3分ほどゆでます。お湯が白っぽくなったら油が抜けたサインです。また、煮物などで油揚げのコクを生かしつつ、味もしみこませたいときは、油揚げの両面に沸騰したお湯をかける、軽い油抜きをするとよいそうです。

もう迷わない!油揚げの「選び方」

スーパーに並ぶさまざまなパッケージの油揚げ・・・。その選び方を料理研究家・山口はるのさんにうかがいました。油揚げは大きく分けると、「手揚げ風」と「ふわふわタイプ」の2種類があるとのこと。「手上げ風」は、中に生地が詰まっていて食べ応えがあるため、そのまま焼いたり、あえ物にして食べるのがおすすめ。「ふわふわタイプ」は、柔らかい食感で中に空洞があるため、中に具材を入れて巾着にしたり、煮物に使うとよいそうです。
ちなみに、この「ふわふわタイプ」は、製造工程で、油揚げに針を刺して空気を注入し、中を空洞にしていました。使うとき、より開きやすくするための工夫です。

あなたにもできます! 「絶品いなりずし」の作り方

インターネットなどで評判になっている、いなりずし専門店。18年前から一人でいなりずしを作っているという店主の川崎和美さんに、家庭でも作れる「いなりずし」のレシピを教えていただきました。川崎さんのいなりずしの魅力は、お揚げのジューシーさと、さっぱりした甘み。特別なことをするわけではなく、ちょっとしたことに気を配るだけで、とってもおいしいいなりずしを作れると言います。

いなりずし

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開封したら食べきるのが◎ でももし余ったら…

油揚げメーカーによると、油揚げは空気に触れると油の酸化が進んでしまうため、基本的には開封したら食べきるのがよいそうです。もし、余ってしまったときは、買ってきた袋のままなるべく空気に触れないようにして、冷蔵庫で保存するのがおすすめだそうです。

ゲスト:三戸なつめさん

VTRゲスト:高柳貴史さん(豆腐屋4代目店主)、齊藤基晴さん(日本料理店料理長)、菰田欣也さん(中華料理店店主)、片岡護さん(イタリア料理店オーナーシェフ)、岸村康代さん(管理栄養士)、山口はるのさん(料理研究家)、矢野倉さん(油揚げメーカー工場長)、川崎和美さん(いなりずし専門店店主)

リポーター:副島淳さん(俳優)

ナレーション:日髙のり子さん