3月9日(火) 一覧へ戻る

鯛(たい)めしのふくさ

中嶋貞治さん(日本料理店店主)

材料・8コ分(※鯛めしは多めにできます。)

鯛めし(※多めにできます)
  • 360ミリリットル(2合)
  • だし360ミリリットル
  • うす口しょうゆ・酒各36ミリリットル
  • たい(刺身用/さく)
    ※薄切りのものでもよい120グラム
  • 少々
  • ゆでたけのこ(根元に近い部分)40グラム
  • そら豆(さやから出す)8コ
  • 菜の花(塩ゆで)2本
  • えび2匹
  • だし210ミリリットル
  • うす口しょうゆ・みりん各15ミリリットル
薄焼き卵(※8枚分)
  • 4コ
  • ふたつまみ
  • かたくり粉小さじ2
  • 大さじ2
  • 木の芽適量

作り方

鯛めし

  1. 米は炊く30分以上前に洗ってザルにあげておく。
    炊飯器の内釜に、米・だし(360ミリリットル)・うす口しょうゆ・酒(各36ミリリットル)を入れて軽くまぜ、炊く。

    ※炊き込みごはんの合わせ地は、だし10:うす口しょうゆ1:酒1
  2. 鯛は、厚さ5ミリ程度のそぎ切りにする。
    バットに塩(少々)を振り、鯛を並べて、さらに上から塩(少々)を振って5分ほど置く。
    フッ素樹脂加工のフライパンを熱し、水けを拭いた鯛を並べて、中火で片面15秒ずつ焼く。
    (ごはんが炊きあがったら)ごはんの上に焼いた鯛をのせ、保温する。
  3. ゆでたけのこは、5ミリ角に切る。
    そら豆は、薄皮をむく。
    塩ゆでした菜の花は、長さ1センチに切る。
    えびは、背ワタを取り除き、長さ5ミリに切る。
  4. 鍋に、だし(210ミリリットル)・うす口しょうゆ・みりん(各15ミリリットル)・(3)のゆでたけのこを入れ、強火にかける。
    ひと煮立ちしたら、中火にし、(3)のえびを入れて煮る。
    ひと煮立ちしたら、(3)のそら豆を入れて煮る。
    ひと煮立ちしたら、(3)の塩ゆでした菜の花を入れて火を止め、10分ほど置く。

    ※四方八方につかえる(煮炊き)「八方だし」は、だし14:うす口しょうゆ1:みりん1。
    ※冷めるまで煮汁につけ置く「鍋止め」で味が染み込む。
  5. (4)をザルに上げ、汁けを切って、ごはんに加え、まぜる。

薄焼き卵

  1. 卵は、卵白を切るようにしっかりと溶きほぐし、塩(ふたつまみ)を加え、まぜる。
    かたくり粉と水(大さじ2)をあわせて水溶きかたくり粉をつくり、溶き卵に加えてまぜる。
    これをザルでこす。
    ※水溶きかたくり粉が入ることで破れにくく、こすことで均一に焼き上がる。
  2. 直径24センチ程度のフライパンを温め、サラダ油(分量外)を薄くひき、ペーパータオルで軽くふき取る。
    (1)の8分の1量(玉じゃくし1杯弱が目安)を中央に流し入れ、同時にフライパンを回して、全体に丸く行き渡らせる。
    弱火にし、表面が乾いてきたら裏返す。数秒たったら盆ざるに移す。
    これを繰り返し、全部で8枚焼く。

仕上げ

  1. 鯛めしは、70グラム程度のたわら型に軽く握る。
    これを8コつくる。

    ※鯛めしは、あまります。おにぎりにして冷凍するのもおススメ。
  2. 薄焼き卵の中央より少し手前に、鯛めしを1つのせる。
    手前、左右の順にたたんだら、向こう側へとたたんでいき、包み終わりを下にして、上から軽く押さえる。
    同様に8コつくり、器に盛って木の芽をあしらう。