3月9日(火) 一覧へ戻る

笑顔あふれる 春餅(チュンピン)

孫成順さん(中国料理店オーナーシェフ)

材料・4人から5人分(皮16枚分)

皮(※直径20センチ程度のもの16枚分)
  • 薄力粉300グラム
  • 小さじ1
  • 熱湯150ミリリットル
  • 20ミリリットル
  • 打ち粉・サラダ油各適量
もやしと豚肉の黒酢炒め
  • ねぎ(皮の部分)12センチ分
  • 豚バラ肉(塊)80グラム
  • サラダ油大さじ1
  • もやし2分の1袋
  • サラダ油大さじ2
  • ホワジャオ(粒)小さじ2分の1
  • しょうゆ・紹興酒各大さじ1
  • しょうが(みじん切り)小さじ1
  • 黒酢大さじ1
たけのこと豚のピリ辛炒め
  • たけのこ100グラム
  • ねぎ(皮の部分)12センチ分
  • 葉にんにく
    ※細ねぎでもよい1本
  • 豚バラ肉(塊)80グラム
  • サラダ油大さじ2
  • しょうゆ・紹興酒各大さじ1
  • しょうが(みじん切り)小さじ1
  • 赤とうがらし(細切り)2本分
  • ごま油少々
にらの薄焼き卵
  • 2コ
  • 小さじ2分の1
  • にら5本
  • サラダ油大さじ2
野菜
  • きゅうり長さ6センチ
  • 紅大根
    ※大根でもよい長さ4センチ
  • ねぎ(芯の部分)長さ24センチ
たれ
  • テンメンジャン20グラム
  • ごま油小さじ1

作り方

  1. ボウルに薄力粉・塩を入れ、熱湯を注いで麺棒でまぜる。
    手のひらの付け根で押すようにして全体がまとまるまで練る。
    水を加え、練る。
    打ち粉(薄力粉・分量外)をした台の上に生地を出し、しっかりと粘りがでるまでよく練る。
  2. ラップフィルムで空気が入らないように包み、室温で1時間ほど休ませる。
  3. 台に打ち粉(薄力粉・分量外)をし、(2)の生地を練る。
    長さ60センチ・直径3センチほどの棒状に伸ばし、16等分に切る。
  4. 上から手のひらで押しつぶす。
    表面にハケでサラダ油を塗り、打ち粉(薄力粉・分量外)をふる。
    サラダ油を塗り、打ち粉をした面が内側になるように、2つずつ重ねる。
  5. 上から手のひらで押しつぶし、めん棒で全体が均等に薄くなるように直径20センチ程度に広げる。
    フライパンを中火で熱し、焼き色がつかないように片面30秒ほどずつ、両面を焼く。
    皮が破けないように2枚を分け、焼いたときに内側だった部分を下にして重ねる。
    これを8回繰り返し、16枚の皮を焼く。
  6. 16枚の皮の上に重しを乗せ、10分以上置く。
  7. 具の準備が出来て、食べる前に、蒸気の上がった蒸し器で5分ほど蒸す。

もやしと豚肉の黒酢炒め

  1. ねぎの皮の部分は、長さ6センチに切り、細切りにする。
  2. 豚バラ肉は、幅5ミリの薄切りにして、端から幅5ミリの細切りにする。
  3. 中華鍋でサラダ油(大さじ1)を熱し、もやしを入れて中火で20秒ほど炒める。
    ここに熱湯(分量外)をもやしがつかる程度入れ、ザルに上げて水けを切る。
  4. 中華鍋を拭いて、再び熱し、サラダ油(大さじ2)を温め、ホワジャオを入れて弱火で30秒から40秒ほど香りを移す。
    網じゃくしでホワジャオを取り除く。
  5. 豚バラ肉を入れて、中火で肉が白っぽくなるまで炒める。
  6. 鍋の縁からしょうゆを回し入れ、手早く全体をまぜる。

    ※最初にしょうゆの香りをまとわせるのがコツ
  7. 紹興酒・ねぎの皮の部分・みじん切りのしょうがを入れてまぜる。
  8. もやしを入れ、手早く全体をまぜあわせ、黒酢を加えてひとまぜする。

たけのこと豚肉のピリ辛炒め

  1. たけのこは、幅3ミリの輪切りにしてから細切りにする。
    水とともに鍋に入れ、ひと煮立ちしたら、ザルに上げて水けを切る
  2. ねぎの皮の部分は、長さ6センチに切り、細切りにする。
    葉にんにくは、長さ6センチに切る。
  3. 豚バラ肉は、幅5ミリの薄切りにして、端から幅5ミリの細切りにする。
  4. 中華鍋でサラダ油を熱し、豚バラ肉を入れて、中火で肉が白っぽくなるまで炒める。
  5. 鍋の縁からしょうゆを回し入れ、手早く全体をまぜる。

    ※最初にしょうゆの香りをまとわせるのがコツ
  6. 紹興酒・ねぎの皮の部分・みじん切りのしょうが・細切りの赤とうがらしを入れてまぜる。
  7. 下ゆでしたたけのこを加え、全体を炒めあわせる。
  8. ごま油・葉にんにくを加えてひとまぜする。

にらの薄焼き卵

  1. 卵を溶きほぐし、塩を入れてまぜる。
  2. にらは、長さ1センチに切る。
  3. 中華鍋でサラダ油を十分熱し、強火にして溶き卵を入れて鍋に広げる。
    半熟程度になったら、にらを卵の上に均一に広がるように入れる。
  4. 上下を返して10秒から20秒ほど焼く。

野菜

  1. きゅうりは、マッチ棒程度の太さに切る。
  2. 大根は、幅3ミリの輪切りにしてから細切りにする。
  3. ねぎの芯の部分は、長さ6センチに切ってから細切りにする。

たれ

  1. テンメンジャンにごま油を入れてよくまぜる。

    ※テンメンジャンが手に入らない場合は、みそ・水(各大さじ2)・砂糖(大さじ1)・ごま油少々をまぜてたれをつくってもよい。