4月6日(火) 一覧へ戻る

ステーク アッシェ

谷 昇さん(フランス料理店オーナーシェフ)

フランスの定番家庭料理で、たまねぎ、卵、パン粉など、つなぎを一切使わない100%ビーフのハンバーグ。フランスではマスタードだけで食べるのが主流ですが、今回はごはんもすすむ、しょうゆとトマトケチャップ、練りがらしを使ったソースでいただきます。

材料・2人分

  • 牛もも肉(塊)200グラム
  • じゃがいも(男爵)1コ(約150グラム)
  • しょうゆ小さじ2
  • トマトケチャップ小さじ2
  • 練りがらし小さじ2
  • 大さじ4
  • バター15グラム
  • 適量
  • こしょう適量
  • オリーブ油小さじ2

作り方

  1. 直前まで冷蔵庫で冷やした牛肉をみじん切りにし、ボウルに入れる。塩(一つまみ)を加え、粘りが出るまでしっかり練る。2等分して1センチ厚さにし、中心にくぼみをつける。
  2. フライパンにオリーブ油を熱し、1を並べる。中火で、約3分間焼く。上下を返し、約1分30秒間焼く。火を止めてから肉にこしょうをふり、バットに取り出して少し休ませる。
  3. フライパンはふかずに、しょうゆを入れ、鍋底についた肉のうまみを溶かす。水を加えたら中火にし、湧き始めたらトマトケチャップを加え、まぜる。練りがらしを加え、よく溶き混ぜる。
  4. じゃがいもは皮ごとたっぷりの水から茹でる。沸いたら弱火にし、約1時間30分かけてゆっくりゆでる。皮をむき、ざっくり切ってボウルに移す。バターを加え、じゃがいもを潰しながら、よく混ぜ合わせ、塩(一つまみ)で味を調える。
  5. 皿に2を盛りつけ、4を添え、肉に3をかける。