4月20日(火) 一覧へ戻る

にらまんじゅう

山野辺 仁さん(中国料理店・店主)

材料・8コ分

<皮の生地>
  • 浮き粉50グラム
  • かたくり粉5グラム
  • 熱湯65ミリリットル
〈あん〉
  • にら(長さ1センチ)40グラム
  • かたくり粉3グラム
  • くわい
    (缶詰/1センチ角)30グラム
  • えび90グラム
  • 豚ひき肉30グラム
  • ねぎ(みじん切り)小さじ2
  • しょうが(みじん切り)小さじ1
  • 小さじ2分の1
  • 砂糖大さじ2分の1
  • こしょう少々
  • ごま油少々
  • 紹興酒少々
<たれ>
  • にら(粗みじん)10グラム
  • ねぎ(みじん切り)8センチ分
  • 赤とうがらし(輪切り)1本分
  • りんご(すりおろす)6分の1コ分
  • しょうゆ大さじ1強
  • 砂糖大さじ2強
  • りんご酢大さじ1と3分の1
  • 豆板醤(トーバンジャン)小さじ1

作り方

  1. 【皮を作る】
    浮き粉・かたくり粉(5グラム)は、ザルでふるう。 沸騰した湯を一気に加え、すぐに菜箸4本で全体を混ぜる。
    手で触れる温度になったら、打ち粉(分量外)をしてツヤが出るまで手でこねる。
    ラップフィルムできっちり包み、室温で30分寝かせ、生地を作る。
    ※こねるときは手のひらの付け根部分で手前から押し伸ばす。
  2. めん台に打ち粉(分量外)をし、生地を軽くこねてから棒状に伸ばし、8等分に切り分ける。
    生地を手のひらで押さえてつぶす。
    包丁の腹または麺棒に油(分量外:適量)を塗り、直径10センチから11センチの円形にのばす。
  3. 【あんを作る】
    にら(長さ1センチ)に、かたくり粉(3グラム)をふり、全体にまぶす。
    えびの半量は包丁の腹でつぶして細かく刻み、残り半量は5ミリ角に切る。
    ボウルに、豚ひき肉・えび・ねぎ・しょうが・塩を入れ、全体が白っぽくなるまで手でねる。
    砂糖(大さじ2分の1)・こしょう・ごま油・紹興酒・くわい・にらを加えて混ぜ、冷蔵庫で30分ほど冷やす。
    ※くわいは入れる直前に水でサッと洗う。
    ※このあんは、ギョーザのあんとしても使える。
  4. 【包む】
    手のひらに皮を1枚のせ、あんの8分の1量をのせる。
    皮をのせた手の親指であんを押さえながら、皮の周囲を持ち上げるようにひだをたたみ、すぼめていく。
    とじ目を下にして、軽く手で押しつぶし、形を整える。
    ※ひだの数の目安は13。中心まで閉じなくてよい。
  5. 【蒸す】
    蒸気の上がった蒸し器にオーブン用の紙を敷き、(4)を間隔をあけて並べ、
    強火で10分ほど蒸す。
  6. 【焼く】
    フライパンに油(分量外:大さじ1)をひき、中火で焼き色がつくまで3分ほど焼き、上下を返す。
    反対側にも焼き色をつける。
  7. 【たれを作る】
    全ての材料を混ぜ合わせる。
    ※冷蔵庫で1週間ほど保存できる。