4月20日(火) 一覧へ戻る

にらのみぞれ仕立て 白身魚の天ぷら

荻野聡士さん(日本料理店・店主)

材料・2人分

  • 白身魚
    ※たちうお、さわらなど2切れ
  • ひとつまみ
  • にら3分の1ワ
  • なす1コ
〈割り下〉
  • 30ミリリットル
  • みりん90ミリリットル
  • しょうゆ45ミリリットル
〈てんぷら衣〉
  • 薄力粉20グラム
  • サラダ油大さじ1
  • 大さじ2と3分の1
  • 揚げ油適量
〈みぞれ〉
  • かぶ5コ(240グラム)※なければ普通のかぶでもよい
  • だし200ミリリットル
  • 薄口しょうゆ小さじ1と2分の1
  • 小さじ2分の1
  • 柚子(ゆず)の皮(みじん切り)適量

作り方

  1. 【下ごしらえ】
    白身魚の両面に塩を振り、10分ほど置いてペーパータオルで水けをとる。
    かぶは、皮をむいてすりおろし、水けを切る。
    にらは、長さ3センチほどに切る。
    なすは、縦十文字に4等分に切る。
  2. 【なすの揚げ出し】
    鍋に、酒、みりんを入れて火にかけ、沸騰してから中火で1分ほど煮る。
    火からおろし、しょうゆを加えて混ぜ、割り下をつくる。
  3. 揚げ油を180度に熱し、なすを1分半ほど揚げる。
    (2)の割り下になすを入れ、5分以上つける。
  4. 【魚の天ぷら】
    ボウルに小麦粉とサラダ油を入れてよく混ぜる。
    水を3回に分けて加え、スプーンにまとう程度のとろみになるまで溶き混ぜ、衣をつくる。
  5. 魚に小麦粉(分量外)をまぶす。
    衣にくぐらせ、180度に熱した揚げ油で、表面が薄いきつね色になるまで揚げる。
  6. 【みぞれ】
    かぶは、皮をむき、すり下ろして水けを切る。
    鍋に、だしを入れて沸騰直前まで温める。
    塩と薄口しょうゆを入れ、すりおろしたかぶを加えてひと煮立ちさせ、にらを加えて30秒ほどで火を消し、ひと混ぜする。
  7. 【仕上げ】
    器に(6)を入れ、なすの揚げ出し、魚の天ぷらを盛り、柚子の皮を散らす。