4月27日(火) 一覧へ戻る

鶏手羽と大根の煮物

脇屋友詞さん(中国料理店オーナーシェフ)

あの楊貴妃の大好物だったといわれる鶏肉の煮物。八角とホワジャオを、から煎りして香りをたたせたら、砂糖を入れて焦がしてコクをだし、酒、みりん、しょうゆを加え、鶏手羽などを加えてひと煮立ち。あとは火を止め、ふたをして約15分間。大根は下ゆでしたものを煮汁に浸すだけで盛り付けます。鶏手羽はプリップリッでジューシー!

材料・3~4人分

  • 鶏手羽中12本
  • 大根(皮をむき 厚さ1センチの半月形)4センチ分
  • ねぎ(青い部分)10センチ
  • しょうが(薄切り)2枚
  • 花椒(ホワジャオ)12粒
  • 八角1コ
  • 砂糖大さじ2
  • カップ1
  • みりんカップ1
  • しょうゆカップ1
  • グリーンアスパラアス(ゆでて4等分の斜め切り)2本分
  • オレンジの皮(洗って小さくちぎる)適量
  • ごま油大さじ2

作り方

  1. 鶏手羽中は、両端の骨と骨のつなぎ目をはさみなどで切る。大根は串がスッと通るまで下ゆでする。
  2. フライパンにAを入れ、強めの中火で香りがたつまで、から煎りする。
  3. 砂糖を加え、動かさずに溶かし、色がつき始めたら、Bを加える。1の鶏肉を並べ入れ、強めの中火でひと煮立ちさせる。肉の上下を返し、ねぎ、しょうがを加えて火を止め、ふたをして約15分間おく。
  4. 1の大根を加え、煮汁に浸す。鶏肉を器に盛ったら、大根も盛る。
  5. フライパンの煮汁にサッとゆでたグリーンアスパラアスをくぐらせ、小皿にとってから、器に盛る。小皿に残った煮汁(約大さじ1)とごま油を混ぜ合わせ、鶏肉に回しかける。