6月16日(水) 一覧へ戻る

ジュ~シ~!名店の焼きギョーザ

齋藤宏文さん(シェフ)

材料・30コ分

  • キャベツ325グラム
  • 豚ひき肉400グラム
  • 8グラム
  • こしょう少々
  • しょうが(すりおろす)10グラム
  • にんにく(すりおろす)5グラム
  • しょうゆ10グラム
  • ごま油10グラム
  • 鶏ガラスープ150グラム
  • ギョーザの皮(市販)30枚
  • サラダ油適量

作り方

  1. キャベツは2ミリ角に切る。
  2. ボウルに豚ひき肉、塩、こしょうを入れ、ボウルと手をすり合わせるように、ペースト状になるまで1分ほど練る。
  3. (2)に、しょうが、にんにく、しょうゆ、ごま油を加え、なじむまで混ぜる。
  4. (3)に、鶏ガラスープを3回に分けて加え、なじむまで混ぜる。
    ポイント
    ペースト状になるまで練ると水分がなじみやすい。鶏ガラスープが【ジューシーさ】の秘けつ。
  5. (4)に、2ミリ角のキャベツを加え、軽く混ぜる。
  6. ラップをかけて冷蔵庫で1時間休ませる。
    冷やすことで味がなじみ、あんがしまって包みやすくなる。
  7. ギョーザの皮(大判の厚めのタイプ)をまな板に並べ、ぬらしたキッチンペーパーで15秒ほど水分を補う。
    ポイント
    水分を補うことで破れにくなり、包むときには水要らず。
    ※店では手作りの皮を使っています。
  8. ギョーザの皮に(6)のあんを30グラムほどのせ、包みやすいように表面を平らにする。
    とじしろは1センチほど残す。2つ折りにしやすいように真ん中に線を入れる。
    ポイント
    スプーンよりバターナイフの方が扱いやすいのでおすすめ。
  9. 端からひだ(9つ)を寄せて、半月形に包む。
    ポイント
    指先で潰し、しっかり押さえて閉じる。閉じ方が弱いと、後であんや汁が流れ出てしまう。
  10. フライパンに湯を沸かし、くっつかないように間隔をあけて(9)を並べる。
    湯の量は、ギョーザが半分つかる程度が目安。
  11. ふたをして中火で3分ほどゆでる。
    ポイント
    焼く前にゆでることで、水ギョーザのような【もちもち&つるん】とした食感になる。
  12. 湯を捨て、サラダ油を側面から回し入れ、フライパンを揺らして油をなじませたら1分20秒ほど強火で焼く。
  13. 底面を見て、こんがりと焼き色がついたらでき上がり。

※フライパンの厚みや素材、ガス台の機種により、多少、調理時間が異なる場合もあります。
様子を見ながら試してください。