9月29日(水) 一覧へ戻る

秋のちらしずし

夏梅美智子さん(料理研究家)

秋の食材をふんだんに使った「ちらしずし」。れんこんの酢漬け、さけ、甘辛く煮たしいたけ、焼いたなすなどを、すし飯にのせます。ポイントは、ザク切りにもする「甘酢れんこん」をすし飯に混ぜ込むこと。シャキシャキとした食感がすし飯とベストマッチ!

材料・4人分

  • 360ミリリットル(2合)
  • れんこん200グラム
  • 小さじ2分の1
  • 砂糖大さじ2
  • 大さじ4
  • 干ししいたけ4枚
  • 砂糖大さじ1
  • しょうゆ大さじ1
  • 溶き卵2コ分
  • 少々
  • サラダ油少々
  • なす1コ
  • 少々
  • ごま油大さじ1
  • 青じそ4枚
  • 紅しょうが(細切り)適量
  • 塩ざけ(甘塩/切り身)(小)4切れ

作り方

  1. 甘酢れんこんをつくる。
    れんこんは、皮をむかずに5~6ミリの厚さに切り、酢水(水カップ2に対して酢大さじ1/分量外)に約2分間さらす。鍋に湯(800ミリリットル)を沸かし、酢(大さじ1/分量外)とれんこんを入れてゆでる。再び沸いたら、れんこんを取り出し、紙タオルで軽く水けを取る。ジッパー付きの袋にAを入れてよくもんで混ぜ、れんこんを10分間以上漬ける。4枚を残して、ザク切りにする。
  2. 干ししいたけは、水(カップ1)で戻す。戻し汁は茶こしなどでこし、しいたけの軸を取り除く。鍋に、戻し汁としいたけ、Bを入れて弱めの中火で約10分間、ときどき上下を返しながら、汁けがなくなるまで煮詰める。
  3. 錦糸卵をつくる。
    溶き卵に塩を入れて混ぜ、ざるでこす。フライパンにサラダ油を熱し、薄焼き卵を焼く。冷めたら細切りにする。
  4. 塩ざけは、焼いておく。
  5. なすはヘタを取り除き、縦に4等分にする。ヘタの切り口に近い部分を残して、3~4本の切り込みを入れる。フライパンにごま油を熱し、なすを入れて扇形になるように押さえつけながら、両面に焼き色がつくように約2分間焼く。両面に焼き色がついたら、塩をふる。
  6. すし飯をつくる。
    米は、少しかために炊く。炊きたてのごはんに、(1)のれんこんを漬けた甘酢とザク切りにした甘酢れんこんを加えて混ぜる。
  7. 器に(6)を盛り、(2)~(5)を彩りよくのせる。青じそと紅しょうが、(1)で残した甘酢れんこんを盛りつける。