12月6日(月) 一覧へ戻る

発酵あんこ

榎本美沙さん(料理家・発酵マイスター)

砂糖不使用なのにほんのり甘い上品なあんこです。

材料・作りやすい分量(400ミリリットルのスープジャー1つ分)

  • 米こうじ(乾燥)
    ※常温に戻しておく80グラム
  • ひとつまみ
  • 小豆(乾燥)80グラム

作り方

  1. 小豆はざるに入れ、サッと洗って水けをきる。
    米こうじをフードプロセッサーで20秒ほど回し、砕く。(米粒が半分~3分の1の大きさになる程度でOK)
  2. 厚手の鍋に水2カップを入れ、沸騰したら、中火にして、洗った小豆を入れる。
    再び沸騰したら2分の1カップを加え、再度沸騰したら10分ほどゆでる。
  3. ふたをして、火を止め、30分蒸らす。
  4. 30分後、ざるにあげ湯を切りさっと洗う。
  5. 豆を鍋に戻して水2カップを加え、強火にかける。
    沸騰したら弱火(豆がおどる程度)にし、50分ほどゆでる。
    ※途中、アクが出たら取り除き、水が少なくなったら水を加えてください。
  6. 軽くつまんでつぶれたら、煮あがり。
    小豆とゆで汁に分ける。
  7. (6)の小豆とゆで汁70ミリリットルを清潔なスープジャーに入れ、豆をつぶすように混ぜ、65度まで冷ます。
  8. (7)が65度まで下がったら、砕いて塩を混ぜ込んだ米こうじを入れ、かき混ぜる。この時、温度が下がり過ぎないように、手早く行うことがポイント。
  9. しっかりふたを閉めて、8時間置いておく。
    ※腐敗を防ぐため、保温する時間は10時間を超えないようにしてください。
  10. 8時間経ったら、清潔な保存容器などに移し、冷蔵庫や冷凍庫で保管する。
    冷蔵で3日ほど、冷凍で1か月ほど保存可能です。
    ※冷凍の場合は、小分けにしてラップでつつみ、ジッパー付きの保存袋に入れると便利です。