7月28日(木) 一覧へ戻る

鮎(あゆ)ごはん

野﨑洋光さん(日本料理店総料理長)

“香魚”とも呼ばれる、旬の鮎(あゆ)を土鍋で炊く「鮎ごはん」。鮎は、上身と下身に切り分けて塩をふり、アルミホイルでワタと一緒にオーブントースターで焼きます。うす口しょうゆと酒を加えて米を炊き、炊き上がる直前に焼いた鮎を加えます。さらに、鮎には欠かせない蓼(たで)を加えてサックリ混ぜれば出来上がり。

材料・2~3人分

  • 鮎(あゆ)2匹
  • 360ミリリットル(2合)
A
  • 300ミリリットル
  • うす口しょうゆ30ミリリットル(大さじ2)
  • 30ミリリットル(大さじ2)
  • 蓼(たで)の葉 ※青じそで代用可適量
  • 適量

作り方

  1. 米は洗って15分間浸水させ、ザルに15分間上げて水切りする。
  2. 土鍋に入れてAを加え、ふたをして強火にかける。沸騰したら、弱めの中火にして7分間、その後弱火にして7分間炊く。
  3. 鮎は水で洗い、頭を落としてワタを除き、頭の方から背骨にそって包丁を入れて3枚におろす(ワタは取っておく)。腹骨を切り落とす。身の両面とワタに塩を軽くふる。
  4. 身(皮を上)とワタをアルミホイルの上にのせ、オーブントースターで焼き色がつくまで焼く(1000ワットで約7分間)。
  5. (2)の土鍋に入れ、ふたをしてさらに4~5分間弱火で炊く。
  6. 炊き上がったら、蓼(たで)の葉を入れて全体をサックリと混ぜ、茶碗に盛る。