9月27日(火) 一覧へ戻る

即席!さわらの西京焼き

小林雄二さん(日本料理店店主)

焦げやすいので、難しいと思われがちな「西京焼き」を、わずかな時間できれいに仕上げる調理法をご紹介。今回の魚は「さわら」。塩をふって小麦粉をまぶし、ごぼうと共にフライパンで焼き上げます。そこに、西京みそ、砂糖、酒、しょうゆを合わせた、たれを加え、さわらに絡めながら煮詰めます。本来はつけ込んで直火で焼く西京焼きですが、この方法なら、つけ込み時間が不要で焦がす心配もなし!食べたい時に、すぐにつくれます。

材料・2~3人分

  • さわら(切り身)2切れ(約240g)
  • ごぼう4分の1本
  • 適量
  • 小麦粉適量
  • サラダ油小さじ1
  • 西京みそ※白みそでもよい30グラム
  • 20ミリリットル
  • だし20ミリリットル
  • 砂糖15グラム
  • うす口しょうゆ小さじ2分の1
  • 絹さや5枚

作り方

  1. ボウルでAをよく混ぜて、みそだれをつくる。
    ※西京みそ、砂糖を最初に混ぜてから残りの調味料を混ぜると、だまになりにくい。
  2. さわらは皮をとり、それそれを3等分(食べやすい大きさに)する。両面に塩を少し多めにふる。
  3. ごぼうはしっかり洗い、ささがきにする。
  4. 絹さやは筋を除き、サッと塩ゆでし、1センチ幅に切る。
  5. フライパンにサラダ油を熱する。(2)に小麦粉をまぶし、余分な粉をはたいてからフライパンの半面に並べる。中火で片面約2分30秒間ずつ焼く。
  6. あいているスペースに(3)を入れて約4分間炒める。しんなりして香りが出たら、ごぼうをいったん取り出す。
  7. 火を止めて(1)を加え、みそだれのフツフツがおさまったら再び中火にして、さわらにからめる。(6)のごぼうを空いているスペースに戻し、みそだれをからめる。
  8. 器に盛りつけて、(4)を散らす。