即席！さわらの西京焼き
小林雄二さん（日本料理店店主）
焦げやすいので、難しいと思われがちな「西京焼き」を、わずかな時間できれいに仕上げる調理法をご紹介。今回の魚は「さわら」。塩をふって小麦粉をまぶし、ごぼうと共にフライパンで焼き上げます。そこに、西京みそ、砂糖、酒、しょうゆを合わせた、たれを加え、さわらに絡めながら煮詰めます。本来はつけ込んで直火で焼く西京焼きですが、この方法なら、つけ込み時間が不要で焦がす心配もなし！食べたい時に、すぐにつくれます。
材料・２～３人分
- さわら（切り身）２切れ（約２４０ｇ）
- ごぼう４分の１本
- Ａ
- 西京みそ※白みそでもよい３０グラム
- 酒２０ミリリットル
- だし２０ミリリットル
- 砂糖１５グラム
- うす口しょうゆ小さじ２分の１
作り方
- ボウルでＡをよく混ぜて、みそだれをつくる。
※西京みそ、砂糖を最初に混ぜてから残りの調味料を混ぜると、だまになりにくい。
- さわらは皮をとり、それそれを３等分（食べやすい大きさに）する。両面に塩を少し多めにふる。
- ごぼうはしっかり洗い、ささがきにする。
- 絹さやは筋を除き、サッと塩ゆでし、１センチ幅に切る。
- フライパンにサラダ油を熱する。（２）に小麦粉をまぶし、余分な粉をはたいてからフライパンの半面に並べる。中火で片面約２分３０秒間ずつ焼く。
- あいているスペースに（３）を入れて約４分間炒める。しんなりして香りが出たら、ごぼうをいったん取り出す。
- 火を止めて（１）を加え、みそだれのフツフツがおさまったら再び中火にして、さわらにからめる。（６）のごぼうを空いているスペースに戻し、みそだれをからめる。
- 器に盛りつけて、（４）を散らす。
